未知的味觉

最近国内城管比较出名，有人作诗：“周正龙拍虎，活着；魏文华拍城管，死了。”由此得出结论，城管猛于虎。

经常在报纸上电视上，看到记者们怒斥围在学校门口的街边小贩，言辞间充斥着不干净，不卫生等词语，可进一步，到底为什么不卫生，他们就不说了。

今天我就斗胆从食品加工的角度，谈谈街边小贩卖的东西到底不安全在哪里？

从加工的角度讲，影响食品安全的因素主要是生物因素、化学因素和物理因素。而影响安全的重要性，也如上排列。

啥叫物理因素？比如，你吃饭吃进去一块玻璃碴子，这就是物理因素；化学因素就不会咯坏你的牙这么简单了，比如食品为了保鲜，违规加大防腐剂的使用量，还有使用非食品级的添加剂来生产食品，面粉里放滑石粉，反复油炸的油等等。而生物因素说起来就稍微复杂一点，一般是微生物超标，或者有毒微生物超标而产生的有毒物质，比如肉毒梭菌产生的神经毒素，不过这个不直观，如果你怀疑卖小吃的是不是乙肝病毒携带者，那么你就碰巧发现了一个影响食品安全的生物因素。

说说你在街边小吃吃到物理因素的情况。这种情况比较常见，比如小吃摊主给你烤鱿鱼的时候，从铁板上刮点陈年油渍，或者包包子的时候，不小心掉进去个指甲。如此而已，说起包子，我不得不提起当年轰轰烈烈的纸箱包子事件。我们食品从业者都惊呼，太厉害了，他怎么做到的。后来证明新闻有假，才打消了我们去拜访他请教食品化学、食品风味方面的知识的念头。吃到包子里的指甲，对你的身体没什么大碍，顶多翻江倒海的吐一番。这种因素容易发生，也容易避免。摊贩只要稍微注意点卫生，你就不会受此待遇。至于你要关心摊贩是否洗手，我们生物学因素里在谈这个问题。

在说说化学因素，由于街边小贩做的都是即食的食品，比如煎饼果子。所以他们添加食品添加剂的情况较少。还有一个添加少的原因是考虑到成本因素。不过有人说包子是个例外，我也的确看见过添加了猪肉香精的肉馅包子，吃起来那叫一个香。因为人对味觉有个钝化的过程，常吃他包子的顾客慢慢就觉得不香了。这样他就加大香精投放量。虽然老顾客觉得香了，但是新顾客对香味的敏感还停留在正常人的范围内，就会觉得这包子的味道有些古怪。这样由于没有新顾客，包子的销量一直山不去。最后摊贩决定，不加香精，专注于包子的其他方面。再有自作聪明者和这位老板谈起加香精的事情，老板就说“不是正道，干不长！”

像油炸和烧烤食品，的确如一些新闻说的那样，会生成一些致癌的物质。但是你需要注意的是量，从食品安全的角度来讲，没有那种食品是安全的，有些东西本来不是有害的，但是过量食用就有害了。而有的东西本来是剧毒的，但是微量对身体就没有害处。如果你不是长期接触致癌物质，这些东西对你的伤害还是可以忽略的。

经常听人说在街边吃了什么拉肚子，这就是生物危害，这一般由大肠杆菌引起。有些人自作聪明的认为，吃一些高温灼烧、水煮过的食品会杀死大量的微生物。其实这是错误的。除了忽略了微生物之顽强外，还有一个不能忽略的就是食品从业者的健康问题，一些传染病，像乙肝病毒，会通过他制作的食品传播给你。这和摊贩洗多少次手，没有直接关系。生物危害发生的几率高，而且危害也比较大。街头食品尘雾缭绕，空气中传播的很多病毒也会附着在食品上给你带来危害。

这就是街边食品带给你的危害，好像最多拉拉肚子，没有那条是致命的。这大概是我们都忍不住尝尝街边美味小吃的主要原因。但是我写这篇文章的主要目的是告诉你注意最后一点，虽然你说不一定赶上你倒霉的时候，但是如果倒霉的是你呢？

我根本不赞成城管们大呼小叫的做法。管了这么多年，没见什么成效。我倒想告诉相关部门，莫不如加强摊贩的卫生和从业资格管理。这提高的安全性，可远远大于对这些摊贩进行打游击式管理带来的。当然，这么管有钱入账。