如何做尧舜鱼汤
原来说一周一篇文章满足不了我的精力，现在看，高估我的精力了。大多数文章都整理一半，这周只能发这篇很久以前写就的文章了，当然不再Monday Class范围。
我是做食品研究的，我不知道这是否可以成为我爱下厨的一个原因。只要有时间，我都会亲自下厨，烹调出我想象中的美味。我具备成为一个厨师最基本的条件，足够馋。
我从小生长在松花江边，经常怀里揣上一包盐，偷拿家里一盒火柴，一支蜡烛，一个盆，拿上大人不用的破网。跑到在在江边挖个坑，等江水渗满，我们也差不多在江边的水泡子里打够了鱼。于是，原汤原水，原汁原味，一把盐，一条鱼，就品了鱼的风味，大江的风情。
当然，抓到大鱼的机会比较小，这也是我们频频出现在江边的主要原因。
我做鱼的功夫不仅是让我自己自豪，而且也是让我的朋友啧啧称赞的(此处略去描述性文字500)。
今天说说鱼汤的做法。过程很简单，但是关键在过程和看着别人品味自己作品时自豪的心情。突然间想起韦爵爷夸皇帝的时候总会说尧舜禹汤，我借用一下，用作此鱼汤的名字吧。
1、鱼的选择
鱼不要太大，选择鲫鱼更好些，当然鲤鱼和其他鱼也可以。一般来讲，鲫鱼杂食，香味较浓。
2、鱼的清理和烧水
将鱼处理干净，尤其是鱼鳃和鱼肠要处理干净。用清水反复清洗，直到鱼身没有血污为止。与此同时，烧一锅热水，当然，你也可以从饮水机里放出热水，至少要在90℃以上的热水。水量根据鱼来确定。
3、煎鱼
先用鲜姜断面将热锅擦一遍，再将油倒入，用锅铲搅动使锅壁沾遍油，热后放鱼，记住，油不能太热，将手放到锅的上方可以感觉出油温，稍有热度就可以。要点是少放油，一边煎鱼，可以一边放点盐，也可以防止鱼皮掉和鱼黏锅。当然，盐要少放。把鱼不要煎太过，两边变黄就可以。此时放入葱花、姜片、蒜片(少一点)爆锅，和调味料，主要包括辣椒、陈皮、白芷、花椒等去腥味补血补气的中药。当然你可以不放调味料，味道一样鲜美。
4、尧舜鱼汤
待葱姜香味出来后，倒入刚才准备好的热水，最好是沸腾的开水。慢点倒水，否则容易烫伤。煮上5-10分钟，鲜美的鱼汤就可以出锅了。此时鱼汤会像牛奶一样白，加入一些佐料，香菜，在加一点糖(提鲜)。好了，享受吧。
注意：
要用热水煮鱼，否则鱼汤不白，味道也不鲜，没有锅烧热水，把锅烧热，稍微多放一点油也可以变白，然后多煮一会，味道也会不错。
加入黄芪、党参、白芍、枸杞子，不仅增味，而且补气补血，适合熬夜工作繁忙之人食用。
你可以任意加入别的佐料，如萝卜、冬瓜等。
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听说煮鱼汤用凉水好一些吧，热水会使得蛋白质提前凝固
不过我做煮出来的有点腥，奇怪……
您说的蛋白凝固是有道理的，因为在锅里煎鱼，鱼是热的，倒如冷水，会导致温度降低，蛋白和脂肪从溶解状态转为非溶解状态。鱼的腥味大多来自脂肪，由此会导致腥味。用冷水做鱼汤也可以，我也试验过，只是要在冷锅冷鱼的时候放水，也就是不要煎鱼。这样腥味就小了，或者稍微放点料酒，可以去腥解腻。这样出来的鱼汤味道也很好，只是少了些乳白色浓汤的感觉。另外，做鱼的时候，适当放些辣椒，会让汤味更浓。辣椒最好用油炸一下，这样出来的辣味不重。
好专业的回复呀，有机会我再尝试一下：）
您回复的意思是说煎过的鱼还是用热水煮比较好一些么？（那煎过的鱼煮出来的汤和没有煎过的鱼煮出来的有什么区别么？我是超级懒人，省一步是一步，嘿）
我做的鱼还有一个缺陷，不管红烧还是水煮的就是皮总是掉挺多的，不知道是否油太热的缘故。文章里说放一点盐可以防止掉皮，这个又是什么原因呢？
而且我看我们家里做的时候是不放葱、辣椒的，据说会影响汤的白。提前放盐据说也会影响蛋白质的凝固的。
啰嗦了一点，不要介意呀：）
对，煎过的鱼最好用热水。至于煎过的鱼煮出来的汤和没有煎过的鱼煮出来的有什么区别，区别主要有两点，一是汤的颜色，煎鱼后放热水，由于蛋白溶解较好，鱼汤呈现乳白色。但是不煎鱼而直接熬汤，也会出现乳白色汤，但是煮的时间长，一般要20分钟以上。二是鱼本身的味道，煎鱼而出的鱼汤，水煮时间短，鱼本身还有一些鲜味，可以当菜吃，而不煎鱼直接煮，鱼就基本没什么味道了。我试验过，二者味道差别不大。所以如果只想做汤，也可以不用煎鱼。爆锅，然后放冷水，然后放鱼，煮上三十多分钟，味道也很好，如果还想吃里面的鱼，那最好煎鱼。
至于煎鱼掉皮和容易碎的问题，我也经过很多尝试才找到方法。这个主要和油温和鱼的状态有关系，我也试过用蛋清等，如果油温不适合，也还是掉皮。我总结的操作要点是，1、鱼洗好后，把水空干净，这样下锅油就不迸溅的厉害；2、油大约3分热(我不是专业厨师，这个说不准哦)，反正就是不太热，比稍微热多一点的感觉。至于放盐，也是我自己的经验，但是一定不能多放，稍微一点点，放多了以后就不会出现白色的汤了。科学道理增加蛋白的弹性和溶解温度，因为蛋白有盐沉的特点。
的确，炸的时候放辣椒过多，的确会影响汤的颜色，会略微带点暗紫色，因为辣椒有红色素。我主要采用两个办法，直接放到水里和放炸过的辣椒。
我爱吃辣味，所以做菜爱放辣椒。不过辣椒提神开胃。适当的吃点是很有好处的。
呵呵，希望你满意，多多交流。
非常专业的解答
非常感谢：）