未知的味觉

我的行业1

我一般都是走路的时候进行博客创作，因为在实验室我要考虑试验问题，在家里要对付我那刁钻的老婆。我另外一个喜欢思考的地方是公交车上，当然得有座。看着窗外的广告牌一闪而过，心里总是思绪万千，下车的时候散落一地无法收拾的思路，常常让我忘了此行的目的。
很多天以前，也许在公交车上，也许在走路中，我突然想起了这么个标题“我的行业”写了半路实在写不下去的时候还居然觉得意犹未尽，于是就整出来这个2，对此我发现我的确有点2。不过幸好，今天走路的时候我又突然间想起在这个2里面我要写点什么了。

吃–会吃奶酪很重要

我相信你曾经问过别人，或者别人这样问过你：你会喝酒吗？如果你自认为会喝酒，你也许会还反问，觉得这个问题真幼稚，可如果根本没有喝过酒，大概你会回答不会喝酒。诸如此类的问题还有：你会抽烟吗？对此，有些人也许很纳闷，这喝酒就像喝水那样喝嘛，抽烟不就是把小白棍放到嘴里啯嘛。当然，也有人不同意这个观点，觉得喝酒、抽烟，会和不会是有明显差别的。众说纷纭，我不知道你怎么想，比如这段的标题，有人觉得，奶酪有什么不会吃的呢，也有人觉得，吃奶酪学问可大着呢。这样想下去很有趣，到底有没有会不会吃的问题呢？到底有没有会不会喝的问题，到底有没有会不会抽的问题呢？不过，目前我国烟酒的销量肯定是由那些喜欢喝酒抽烟的人支撑的，这你肯定同意。喜欢喝酒的人，就觉得自己会喝酒，觉得喝酒是一件很享受的事情，抽烟也一样。于是才有所谓酒文化。酒文化其实没什么内容，只是喜欢的人琢磨出来的道道而已。喜欢的人会有这样的感觉，是自己先会喝酒，然后才喜欢喝酒，然后才有酒文化。吃奶酪也是如此，别以为吃任何东西都是往嘴里塞，你要先会吃，然后才能喜欢吃，然后然后然后然后—你别以为我打错了字。因为奶酪消费，也是有喜欢吃的人支撑起来的。对于食品商品，我有一个信条，那就是人们永远只会因为食品商品好吃而吃，绝不会因为他认为食品商品有营养而吃。认为食品商品有营养而吃的人是不正常的人，要么生理有病，要么心理有病。真的。所以食品必须做的好吃才行。奶酪和酒不一样的地方就是它有很多表现形式，它可以以零食的面目出现在超市里，也可以以食品佐料的形式出现在披萨饼上。而更多的时候，干酪是一种佐餐，像你家酱油一样，因此，教育人们会吃干酪很重要，要让消费者由会而喜欢，然后然后然后然后—请继续看下面。

评-会吃了才会评价

成熟的食品工业，必须有成熟的感官评定办法。但是只有前面会吃了，才有可能形成科学的产品评价。你随便那一块臭豆腐给我，我只会给出最差的评价，只有能吃臭豆腐的人，才能给出正确评价。否则我们现在面对一堆干酪，我们这知道，哦，这个稍微好点，那个稍微差点。不知道好吃的干酪是什么样子的，就别提评价了。

感官评价有很多方法，在上个世纪中期到世纪末，这些评价方法就已经很成熟了。我们需要选用的大概就是消费者感官评价办法。选出适合特定人群消费者食用的干酪。

卖–有人吃才有人生产

对，有人吃，然后企业通过科学的调研生产的干酪，才有人买，才算形成商业，宣传的时候要告诉别人干酪是美味的，别像现在竟说干酪是有营养的，的确，干酪的确有营养。可是如果不好吃，人参果也白搭。

欧洲绝大多数干酪生产规模不大，但是这并不代表我们中国也要搞星星之火可以燎原，这关键还要看产品，我觉得，中国绝大多数地方口味都差不多，除非及其特殊，比如具有特殊风味的干酪，是可以大规模生产的。
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食品科学与技术 dairy, food

1、基础知识
GB是国标二字的缩写。以此标记的标准均由国家标准化管理委员会进行管理。
他包括：
GB/T代表推(Tui)荐性国标(Guo Biao)；
GBJ是国(Guo)家军(Jun)用标(Biao)准；
GB/Z是国(Guo)家指(Zhi)导标(Biao)准；

除此之外，如HG/T（化工(Hua Gong)行业推(Tui)荐标准）;JB（机(Ji)械行业强制标(Biao)准）等，称为行业标准，更为具体的见本文附一。以DB开头的，称为地方标准，由省级质量技术监督局负责管理。以Q开头的，表示企业标准。通过标准的开头字母，不仅可以判断是否为国家标准，还能看出标准的级别，其中最高为GB，其次为各行业的标准，再次为地方标准，然后是企业标准，下一级别的标准必须符合上一级标准。

2、管理机构
国家标准化管理委员会是国务院授权的履行行政管理职能，统一管理全国标准化工作的主管机构，负责标准的管理、起草、修订工作 。每一项标准的制定，均由各行业主管部门向国家标准化管理委员会提出申请，然后国家标准委员会给出标准编号和分类号。标准委本身也具有标准化科研的立项能力。
3、标准种类

由于对标准进行管理的需要，对标准种类的划分主要是以下几种方式：

（1） 按行业归类

目前中国按行业归类的标准已正式批准了57大类，行业大类的产生过程是：由国务院各有关行政主管部门提出其所管理的行业标准范围的申请报告，经国务院标准化行政主管部门（目前是国家标准化管理委员会）审查确定，同时公布该行业的标准代号。

（2） 按标准的性质分类

通常按标准的专业性质，将标准划分为技术标准、管理标准和工作标准3大类：

① 技术标准。对标准化领域中需要统一的技术事项所制定的标准称技术标准。技术标准是一个大类，可进一步分为：基础技术标准、产品标准、工艺标准、检验和试验方法标准、设备标准、原材料标准、安全标准、环境保护标准、卫生标准等。其中的每一类还可进一步细分，如技术基础标准还可再分为：术语标准、图形符号标准、数系标准、公差标准、环境条件标准、技术通则性标准等。

② 管理标准。对标准化领域中需要协调统一的管理事项所制定的标准叫管理标准。管理标准主要是对管理目标、管理项目、管理业务、管理程序、管理方法和管理组织所作的规定。

③工作标准。为实现工作（活动）过程的协调，提高工作质量和工作效率，对每个职能和岗位的工作制定的标准叫工作标准。在中国建立了企业标准体系的企业里一般都制定工作标准。按岗位制定的工作标准通常包括：岗位目标（工作内容、工作任务）、工作程序和工作方法、业务分工和业务联系（信息传递）方式、职责权限、质量要求与定额、对岗位人员的基本技术要求、检查考核办法等内容。

(3) 按标准的功能分类

基于社会对标准的需求，为了对常用的量大面广的标准进行管理，通常将重点管理的标准分为：基础标准、产品标准、方法标准、安全标准、卫生标准、环保标准、管理标准。
4、标准中的额外信息
打开任意一个以GB开头的标准文件，在首页上，从左上角开始，分别是ICS(International Classificationfor Standards，ICS)，下面是CCS(Chinese Classification for Standards，CCS)。

ICS是由国际标准化组织编制的标准文献分类法。它主要用于国际标准、区域标准和国家标准以及相关标准化文献的分类、编目、订购与建库，从而促进国际标准、区域标准、国家标准以及其他标准化文献在世界范围的传播。

ICS是每个国家标准中封面上都有的编号，它是由几组数据组成的，每组数据代表不同的意思，具体可从这里查阅。

CCS,即“中国标准文献分类法”的类目设置以专业划分为主，适当结合科学分类。序列采取从总到分，从一般到具体的逻辑系统。本分类法采用二级分类，一级主类的设置主要以专业划分为主，二级类目设置采取非严格等级制的列类方法；一级分类由二十四个大类组成，每个大类有100个二级类目；一级分类由单个拉丁字母组成，二级分类由双数字组成。

具体可从这里查阅。在“中华人民共和国标准”下面，有一串以GB开头的文字，这就是标准的编号。由GB+GB特性，乳T, Z等，不带T则表示为强制标准+标准编号，由标准委统一制定（企业标准编号为企业代码）+后面的时间，代表修订年份。标准封面的最下角，有标准的发布和实施时间。这就不用解释了。

附一：行业标准编号含义
行 业 标 准 代 号
序号 代号 含义 主管部门
1 BB 包装 中国包装工业总公司包改办

2 CB 船舶 国防科工委中国船舶工业集团公司、中国船舶重工集团公司（船舶）

3 CH 测绘 国家测绘局国土测绘司

4 CJ 城镇建设 建设部标准定额司（城镇建设）

5 CY 新闻出版 国家新闻出版总署印刷业管理司

6 DA 档案 国家档案局政法司

7 DB 地震 国家地震局震害防预司

8 DL 电力 中国电力企业联合会标准化中心

9 DZ 地质矿产 国土资源部国际合作与科技司（地质）

10 EJ 核工业 国防科工委中国核工业总公司（核工业）

11 FZ 纺织 中国纺织工业协会科技发展中心

12 GA 公共安全 公安部科技司

13 GY 广播电影电视 国家广播电影电视总局科技司

14 HB 航空 国防科工委中国航空工业总公司（航空）

15 HG 化工 中国石油和化学工业协会质量部（化工、石油化工、石油天然气）

16 HJ 环境保护 国家环境保护总局科技标准司

17 HS 海关 海关总署政法司

18 HY 海洋 国家海洋局海洋环境保护司

19 JB 机械 中国机械工业联合会

20 JC 建材 中国建筑材料工业协会质量部

21 JG 建筑工业 建设部（建筑工业）

22 JR 金融 中国人民银行科技与支付司

23 JT 交通 交通部科教司

24 JY 教育 教育部基础教育司（教育）

25 LB 旅游 国家旅游局质量规范与管理司

26 LD 劳动和劳动安全 劳动和社会保障部劳动工资司（工资定额）

27 LY 林业 国家林业局科技司

28 MH 民用航空 中国民航管理局规划科技司

29 MT 煤炭 中国煤炭工业协会

30 MZ 民政 民政部人事教育司

31 NY 农业 农业部市场与经济信息司（农业）

32 QB 轻工 中国轻工业联合会

33 QC 汽车 中国汽车工业协会

34 QJ 航天 国防科工委中国航天工业总公司（航天）

35 QX 气象 中国气象局检测网络司

36 SB 商业 中国商业联合会行业发展部

37 SC 水产 农业部（水产）

38 SH 石油化工 中国石油和化学工业协会质量部（化工、石油化工、石油天然气）

39 SJ 电子 信息产业部科技司（电子）

40 SL 水利 水利部科教司

41 SN 商检 国家质量监督检验检疫总局

42 SY 石油天然气 中国石油和化学工业协会质量部（化工、石油化工、石油天然气）

43 SY(>10000) 海洋石油天然气 中国海洋石油总公司

44 TB 铁路运输 铁道部科教司

45 TD 土地管理 国土资源部（土地）

46 TY 体育 国家体育总局体育经济司

47 WB 物资管理 中国物资流通协会行业部

48 WH 文化 文化部科教司

49 WJ 兵工民品 国防科工委中国兵器工业总公司（兵器）

50 WM 外经贸 对外经济贸易合作部科技司

51 WS 卫生 卫生部卫生法制与监督司

52 XB 稀土 国家计委稀土办公室

53 YB 黑色冶金 中国钢铁工业协会科技环保部

54 YC 烟草 国家烟草专卖局科教司

55 YD 通信 信息产业部科技司（邮电）

56 YS 有色冶金 中国有色金属工业协会规划发展司

57 YY 医药 国家药品监督管理局医药司

58 YZ 邮政 国家邮政局计划财务部

食品科学与技术 food

螳臂挡车，总以为手中笔如椽。很多高手大拿行业精英早就这个问题讨论了千百遍，行家里手真知灼见，并不影响我的探路之行。

• 一、倒奶

2006年研究生入学考试中有一道试题：

2005年陕西又发生了奶农倒奶事件，政府部门虽然组织乳制品厂收购，但没有企业愿意去买奶。生产奶和乳制品一拥而上，乳制品质量不过关，消费者不愿意购买。

(1)经济危机中资本家把奶倒入大海与资料中”倒奶事件”的本质区别

(2)资料说明了什么经济规律?

当地政府应该如何避免再次发生此类事件?

嗯，倒奶问题引起很多人关注，大概是因为我们早些年在学习《政治经济学》时，多次听到老师讲过，外国资本家为了保证市场的牛奶价格，宁可把牛奶倒进大海，也不愿意降低价格，把牛奶卖给贫困民众。其目的，就是通过保持市场的牛奶价格，获得高额的利润。这个例子，说明资本家为了追逐利润，宁可浪费，也不愿意让民众受益，反映了资本主义的剥削性与残酷性。《政治经济学》老师举这个例子，目的也就是为了说明社会主义的优越性。时过境迁，现在很多有识之士开始不这样认为了，他们说，倒奶是一个行业的发展必须过程，“这种现象说明了经济规律的客观性，任何经济规律都是在一定的客观经济条件基础上产生和发生作用，生产资料及商品的供求关系，是随着客观经济条件变化而变化。农业的产业化是以市场为导向，任何经济规律都是不以人们的主管意志为转移的。”这是上题第二问的标准答案。从这一点上，倒奶似乎无可避免。而且这个答案也上题最后一问也矛盾，政府不可能改变经济规律的客观性。

总之，倒奶似乎也可以接受。但是我并不这样认为，欧美倒奶情有可原，是乳品企业的无奈之举。可在中国倒奶是中国乳品企业不善于思考的结果。

毋庸置疑，美国在上个世纪30年代，早已有饮用牛奶的习惯。当时美国的乳品企业处于蓬勃发展时期。牛奶是饮食的重要组成部分。换句话说，此时的美国牛奶消费者已经养成了喝牛奶的习惯。但此时此刻在中国不是这样，中国除了大中型城市之外，很多人并没有饮用牛奶的习惯。食品消费群体的形成需要一个“养成”的过程，尤其涉及到饮食结构的食品，市场需要一段时间来培育。比如可口可乐，是因为美军士兵才大行其道。也就是说，中国人的牛奶消费习惯还没有养成，这正式一个促进牛奶消费习惯形成的大好时机，你倒奶干什么？哪怕你送给民众消费，也为乳业未来的发展奠定了市场基础。尤其是广大农村，只有80%中国人形成喝牛奶的习惯，中国乳业的发展高峰才算真正的到来。

其实不是想说倒奶，我是说发放优惠券促进奶制品消费的问题。

• 二、优惠券

我们似乎还从没有享受过政府发送优惠券的好处。在当前奶业低迷的情况下，发放优惠券，促进奶业消费已经成了很多人的共识，我并不像重复精英的言论，我觉得，发送优惠券的目的不是促进消费，而是改变人们的饮食习惯，增加人们饮食中牛奶的比例。这才是真正的目的，所有发送乳品消费优惠券的方法都要围绕这个目的来完成，如果单纯的促进乳品消费，我倒认为不发送优惠券为好，理由同美国资本家。所以，在这个目的基础上，要注意如下问题：
1、优惠券发送对象、地点
这是正常思考的结果，发送优惠券第一个就要考虑发给谁，从上面的目的，应该发送给那些没有喝牛奶习惯但认为喝牛奶有益健康的人。这个条目继续讨论下去，那必然是按照收入分层，按照地区分布。而区分某一群体是否有消费牛奶的习惯也非常简单，看一下乳制品消费量就可以。
2、宣传
前面说优惠券要发给那些没有喝奶喜欢但认为喝奶有益的人群，哪么有多少人知道喝奶有益呢？这很难区分，就如统计广告的受众一样，永远也不可能精准，只能拉大网捕鱼，不停的宣传，用宣传来体现效果。这个我认为要由专门的研究机构或者行业协会来完成，而不能由政府完成，为什么？政府是最后一根稻草，是用来应急的。
3、约束
反对我观点的人有这样的理由：将优惠券发送给收入低的群体，他们会拿着优惠券来换取金钱，然后在换取他们更为需要的物品。这样就达不到改变饮食结构的目的。的确，这种现象不可避免，我们必须约束这种行为。最根本的是从优惠券发送设计和发送对象上约束。如果你给一个乞丐一张优惠券，他肯定要卖掉。但这个问题无可避免，只能降低发生的数量。以最大化的达到我们的目的。

其实，发送优惠券，改善人们的饮食结构，我还有另外一个目的。

• 三、奶酪的机会

奶酪会最终带动乳品行业发展，我想没有必要讨论这个问题，这显而易见。
—让我们下一篇posts在继续讨论吧。我的行业-2—–

食品科学与技术 dairy, food

判断一个人是否喝醉，绝大多数都是看看醉君是否还要酒喝，这其中的缘由只有一个，喝醉的人已经失去了自我控制能力。今天让我们谈谈各种缘由。

今天这篇Posts，是我开博以来唯一一篇酒后写的，对，此时此刻，我喝完酒感觉舒服一点后写的。

在交通警察看来，酒精浓度在0.2—0.8mg/ml之间还不算烂醉如泥，而大于等于0.8mg/ml就属于醉酒状态。当然，这都因人而异，一般而言，喝一小杯啤酒后，血液酒精浓度在0.14mg/ml左右。啤酒喝三瓶左右，或者红酒喝大半瓶左右，或者白酒喝3两左右，人的血液酒精浓度就超过0.8mg/ml。酒精主要吸收场所是胃和小肠内，大肠吸收的比例较小。酒精经口摄入进入消化系统，多数在小肠的上部吸收，经血液循环进入全身的脏器。酒精吸收后在全身各器官和组织的分布差异很大。如血中浓度胃 100 %时，脑组织中的浓度则为 175 %，脑脊髓为 150 %，肝脏为 148 %。影响酒精效应的因素很多，酒精的效应并不全部依赖于一个人饮用了多少数量的酒，而在于有多少酒精被吸收于血液之中。酒精对人体的作用，除与血中酒精浓度高低有关外，还取决于酒精的吸收速度；一般而言，吸收越快，作用越显著。很多醒酒药就是基于此点，控制酒精进入血液的速度，也就是酒精的代谢速度来缓解醉酒带来的不适，但是最终对身体的上海完全一模一样，基于此点的什么保肝护肝药品也好，保健食品也好，都是夸大其词，言之无物！

因此，人在喝酒后的各种表现，受血液中的酒精浓度所支配。经广泛统计的结果认为，血液中酒精浓度在0.2mg/ml时，是饮酒后的最佳状态，此时，产生不过份的兴奋，并有欣快感，会将某些忧愁和不快忘诸脑后；思维不但不迟钝，反而更加敏捷；情绪不低沉而更热烈，表现出健谈。当酒精达到0.4mg/ml时，即进入微醉状态，人的自控能力减溺，行动稍有笨拙，手微颤。当酒精浓度达到 0.6－0.8mg/ml时，人会醉成一摊，烂醉如泥，甚至不能站立。如果达到4mg/ml时，基本失去知觉，进入昏迷状态，并有严重生命危险。诚然，人与人之间，对于酒精耐受量，存在极大的差异，并受当时身体条件、情绪、心理状态、环境诸多因素的影响。

酒精，也就是乙醇的具体代谢过程是：乙醇→乙醛→乙酸→二氧化碳和水。对酒有两种代谢酶，即 ADH 和 ALDH ，前者将乙醇氧化为乙醛，乙醛是一种有害物质，乙醛在人体的积聚引起面红、心悸、头昏、无力、恶心呕吐等反应，就是我们平时所说的酒后不适。后者将乙醛氧化为乙酸（乙酸是一种无害物质），是乙醇代谢的限速酶。这种酶能被双硫酶（戒酒硫）所抑制，具有两面性，故可作为戒酒用。在东方人如中国人、日本人、越南人和印尼人等中， ALDH 活性低（ 40 ～ 50 %），减少了机体对酒的耐受能力，可能对酒依赖的形成具有保护作用。因此，东方人酗酒的人比较少，患酒精依赖症的人也比较少。

食品科学与技术 food, science

整理收藏夹，将食品相关的规定放到一起，方便以后查看。
奶业整顿和振兴规划纲要，内容附在后面。
中华人民共和国食品安全法，内容附在后面。
乳品质量安全监督管理条例，内容附在后面。
阅读全文…

食品科学与技术 food, tutorial