未知的味觉

接上篇
农民吃什么？
饮料，尤其是碳酸饮料，是孩子的最爱，这里孩子喝的都是大大瓶装的，叫做大大塑，比城里的大塑要大接近一倍。条件好的家庭也是如此，在他们看来，可乐的颜色代表了可乐，雪碧瓶的颜色代表了雪碧。其他饮料，农民消费甚少，一些领导的家里会偶尔摆放上像杏仁露，牛奶之类的东西。那是别人送的。
让我们关注一下牛奶的消费。这里的农民把牛奶称为奶子，包括奶粉，鲜奶，酸奶等。2005年，我曾经在这里的超市看到过存放过期的酸奶，是龙丹的那种最简单包装。看上面落上的灰尘和日期，大概很少有人购买。没有看见鲜奶，老板说，放不住，爱坏，没进。奶粉是有的，不过价格很低，最贵也不超过11块。2007年冬天，还是同一家超市，这里的乳制品丰富了许多，又完达山、龙丹、蒙牛等的巴氏奶，放在超市最显眼的位置，老板说，平均每天能卖出1箱，20袋。奶粉的花样也多了一些，有一些本土的产品，价格也高了很多，大约20元左右。
这里年轻人基本不喝奶，在他们的印象里，牛奶的确是好东西，但是是给病人喝的，身体没毛病的时候就没有必要喝。儿童和老年人喝一些，老年人只限定条件稍微好的家庭和身体虚弱的老人。儿童基本上只要喜欢，家里人就会给买。但是喜欢喝的也不多。城镇里多一些，这是牛奶消费的主要人群，占统计的90%。如果家里有老人喝牛奶，他们会找养奶牛的农户直接购买，他们一致认为，这样的牛奶里什么都没加，比市场上卖的好多了。
问及喝不喝牛奶，他们总会说：牛奶是好东西，只是喝不起。这和他们对保健品的态度很一致。我感觉他们也把牛奶当成某种保健品。因为他们经常说，给孩子喝点奶，长结实一点。
但凡日子过的还算过得去的，都很节省，没有客人，没有节日，他们饭桌上永远都是最简单的。炒大头菜，他们可以吃一个月不换样，吃起来一样的津津有味。年轻的农民有时会打打牙祭，上街买点菜，不是因为他们有钱，是他们不喜欢省钱。很多年轻人问我，你说要是我们太穷了国家管不管？大概是这几年农村政策倾斜，让他们误以为国家对农民好。基层行政人员宣传的时候，也会经常说，国家不会不管咱们的。
因为种地成本越来越高，很多年轻人已经对种地失去了信心，他们大批的出去打工，对他们来讲，外面的世界充满了诱惑，每个人都以为出去就能赚钱。但凡家里有出去打工的，父母和别人总会有一个固定的谈资，我家孩子一个月多少多少钱，干着多么轻松的活。而出去打工的年轻人，回来的时候都是衣着光鲜，吐着袅袅烟圈，说着大都市的红红绿绿。也有比较沉稳的年轻人，不停打听家里农村政策，想在外面干几年回来包地种地的。但是很快就失去兴趣了。出去的年轻人很少愿意回来继续种地，绝大多数在外面找个女朋友，领回家让父母看看，然后就结婚了，他们的媳妇大江南北，那里的都有。这一点我一直觉得我们村的男孩在泡妞上很厉害，后来看到村里也有同样多的女孩出去打工，我才知道，这也就是资源互换罢了。这些在外面打工的农民回来，带回了新的口味，新的菜肴。有的农民怕儿子在外面学坏，就会在村里给说上一个媳妇，在置办上几亩地，拴住这些人的心，这些人有了孩子，就会给孩子买牛奶，巧克力等都市孩子的零食。

1、农民吃什么？
我的研究方向是食品科学和工程，这一系列文章，让我们从农民吃什么说起。当你驱车来到农家菜饭庄，看那井井有条的座椅和平时难得一尝的饭菜，我不知道你是否真的的想过，农民到底吃什么？是吃和这辉煌的饭庄里一样的饭菜吗？
农民靠天吃饭，这一点从吃上就可以看出来，一年四季，吃的东西随着季节的更替。
单单从主食上看，农民也主要以细粮为主。其实这在水稻产区也许不能大惊小怪，可是在这里，不是以水稻为主要做物。这里的农民在5年前就有接近一半的人以细粮为主，到去年，几乎家家户户都以细粮为主。农民主要种植花生、地瓜等经济做物出售后来购买细粮。也有大面积种植玉米来换细粮的，可是比起经济做物兑换率要低一些，但是在农活上花费的精力却比经济做物要少很多。所以一分耕耘一分收获吧。
春夏之交，是农民饭桌上菜肴最为贫乏的时候，这在过去叫做青黄不接的时候，但是过去即使有钱，市场上也没有青菜可供出售，现在市场上卖青菜的和买青菜的一样多，农民的饭桌上的菜肴还是乏善可陈。最多的时候，就是几碗咸菜和一些辣椒油甚至辣椒。“豆角3块一斤，太贵了，半年没吃豆角了”这时候农民经常这样说，边说遍回味豆角的味道。冬天的时候比这时候强，吃自己腌制的酸菜，冬天储藏的土豆，和十几年前不同的是，原来会杀掉自己养的猪，这样会储存一些肉留待过冬和过年。现在因为大量种植经济做物，没有足够的粮食喂猪，猪养的越来越少。已经看不见原来杀猪时热闹的场景了，过去农民常吃的杀猪菜，今天也要到饭店才吃得上。你问他们，在家都吃什么菜，他们说：“对付呗！”语调里没有埋怨。
夏天是农民好过的时候，园子里的菜吃不完。黄瓜，辣椒，豆角，土豆。勤劳的农户从7月中旬一直到10月份，都会有充足的蔬菜供应。这时也是农民最累的时候。这时农民吃的最多的就是沾酱菜，所谓沾酱菜也不像饭店里花样那么多，这里的沾酱菜另外一个名字是大葱沾大酱，这就是沾酱菜的全部食材。
这里的每个农民都很能喝酒，基本上都是60°白酒半斤的量。条件好一些的家庭，偶尔会喝啤酒，绝大多数以白酒为主，啤酒只是用来溜溜缝，打打牙祭。也许和农民的体质有关系，虽然经常大量饮酒，但得相关疾病的人并不多。这和你表面看到的不一样，也许我们把注意力都集中到了那几个嗜酒如命，最后中风的人身上。请继续阅读农民吃什么(下)

高深的试验知道的越多，浅显的研究方法就很容易让人忽略，常常会干牛刀杀鸡的事情。在食品生产中，不可避免的遇到加热，而新购入食品配料的稳定性如何测定呢？我在没有接触到这个问题之前，我也不知道。但是我想，既然是热稳定性试验，我肯定要加热，然后检测由于加热产生的物质，当然，这种物质要具有一定的代表性。还有一个必须考虑的因素是加热的温度，还热稳定性的表示方法，使用温度还是使用加热后产生物质的量和原物质的量的对比。
有的时候，搜索文献，查找资料，也要自己的思路清晰才行，思路清晰你才能选择合适的关键词，准确得到自己想要的文献。思路确定后，狂搜。最后得出结论测定乳清蛋白热稳定性的方法，后来一查，居然和别人的方法一致。具体如下：
先制备8%的乳清蛋白溶液100ml，加热到70℃，冷却到室温，在高压锅中125℃处理10分钟，冷却到室温，使用滤纸过滤溶液，测定滤液中固体的含量(当然，你也可以测定留在滤纸上的量，这虽然看起来简单，但是操作起来却比测定滤液中固体的量简单和准确，原因自己想，当然，粗略测定的确可以这样)。如果95%的固体能够通过滤纸，则可以认为该配料稳定。这里面先后加热两次的原因是模仿加工中的热处理工段，如果你在加工中，只进行一次加热，那你当然可以选择一个温度，当然保险起见，如此选择，条件苛刻，更能证明配料的稳定性。没想到这么简单吧，当然这里不包含我自己的一点点洋洋得意。