未知的味觉

请老外吃饭，最难的差不多就是想老外介绍我们博大精深又美味的菜肴了。有了这个标准，大概会轻松许多，也不会出现笑话。

The Scoville scale is a measure of the hotness or, more correctly, piquancy of a chili pepper. These fruits of the Capsicum genus contain capsaicin, a chemical compound which stimulates chemoreceptor nerve endings in the skin, especially the mucous membranes. The number of Scoville heat units (SHU) indicates the amount of capsaicin present. Some hot sauces use their Scoville rating in advertising as a selling point.

接上篇
农民吃什么？
饮料，尤其是碳酸饮料，是孩子的最爱，这里孩子喝的都是大大瓶装的，叫做大大塑，比城里的大塑要大接近一倍。条件好的家庭也是如此，在他们看来，可乐的颜色代表了可乐，雪碧瓶的颜色代表了雪碧。其他饮料，农民消费甚少，一些领导的家里会偶尔摆放上像杏仁露，牛奶之类的东西。那是别人送的。
让我们关注一下牛奶的消费。这里的农民把牛奶称为奶子，包括奶粉，鲜奶，酸奶等。2005年，我曾经在这里的超市看到过存放过期的酸奶，是龙丹的那种最简单包装。看上面落上的灰尘和日期，大概很少有人购买。没有看见鲜奶，老板说，放不住，爱坏，没进。奶粉是有的，不过价格很低，最贵也不超过11块。2007年冬天，还是同一家超市，这里的乳制品丰富了许多，又完达山、龙丹、蒙牛等的巴氏奶，放在超市最显眼的位置，老板说，平均每天能卖出1箱，20袋。奶粉的花样也多了一些，有一些本土的产品，价格也高了很多，大约20元左右。
这里年轻人基本不喝奶，在他们的印象里，牛奶的确是好东西，但是是给病人喝的，身体没毛病的时候就没有必要喝。儿童和老年人喝一些，老年人只限定条件稍微好的家庭和身体虚弱的老人。儿童基本上只要喜欢，家里人就会给买。但是喜欢喝的也不多。城镇里多一些，这是牛奶消费的主要人群，占统计的90%。如果家里有老人喝牛奶，他们会找养奶牛的农户直接购买，他们一致认为，这样的牛奶里什么都没加，比市场上卖的好多了。
问及喝不喝牛奶，他们总会说：牛奶是好东西，只是喝不起。这和他们对保健品的态度很一致。我感觉他们也把牛奶当成某种保健品。因为他们经常说，给孩子喝点奶，长结实一点。
但凡日子过的还算过得去的，都很节省，没有客人，没有节日，他们饭桌上永远都是最简单的。炒大头菜，他们可以吃一个月不换样，吃起来一样的津津有味。年轻的农民有时会打打牙祭，上街买点菜，不是因为他们有钱，是他们不喜欢省钱。很多年轻人问我，你说要是我们太穷了国家管不管？大概是这几年农村政策倾斜，让他们误以为国家对农民好。基层行政人员宣传的时候，也会经常说，国家不会不管咱们的。
因为种地成本越来越高，很多年轻人已经对种地失去了信心，他们大批的出去打工，对他们来讲，外面的世界充满了诱惑，每个人都以为出去就能赚钱。但凡家里有出去打工的，父母和别人总会有一个固定的谈资，我家孩子一个月多少多少钱，干着多么轻松的活。而出去打工的年轻人，回来的时候都是衣着光鲜，吐着袅袅烟圈，说着大都市的红红绿绿。也有比较沉稳的年轻人，不停打听家里农村政策，想在外面干几年回来包地种地的。但是很快就失去兴趣了。出去的年轻人很少愿意回来继续种地，绝大多数在外面找个女朋友，领回家让父母看看，然后就结婚了，他们的媳妇大江南北，那里的都有。这一点我一直觉得我们村的男孩在泡妞上很厉害，后来看到村里也有同样多的女孩出去打工，我才知道，这也就是资源互换罢了。这些在外面打工的农民回来，带回了新的口味，新的菜肴。有的农民怕儿子在外面学坏，就会在村里给说上一个媳妇，在置办上几亩地，拴住这些人的心，这些人有了孩子，就会给孩子买牛奶，巧克力等都市孩子的零食。

1、农民吃什么？
我的研究方向是食品科学和工程，这一系列文章，让我们从农民吃什么说起。当你驱车来到农家菜饭庄，看那井井有条的座椅和平时难得一尝的饭菜，我不知道你是否真的的想过，农民到底吃什么？是吃和这辉煌的饭庄里一样的饭菜吗？
农民靠天吃饭，这一点从吃上就可以看出来，一年四季，吃的东西随着季节的更替。
单单从主食上看，农民也主要以细粮为主。其实这在水稻产区也许不能大惊小怪，可是在这里，不是以水稻为主要做物。这里的农民在5年前就有接近一半的人以细粮为主，到去年，几乎家家户户都以细粮为主。农民主要种植花生、地瓜等经济做物出售后来购买细粮。也有大面积种植玉米来换细粮的，可是比起经济做物兑换率要低一些，但是在农活上花费的精力却比经济做物要少很多。所以一分耕耘一分收获吧。
春夏之交，是农民饭桌上菜肴最为贫乏的时候，这在过去叫做青黄不接的时候，但是过去即使有钱，市场上也没有青菜可供出售，现在市场上卖青菜的和买青菜的一样多，农民的饭桌上的菜肴还是乏善可陈。最多的时候，就是几碗咸菜和一些辣椒油甚至辣椒。“豆角3块一斤，太贵了，半年没吃豆角了”这时候农民经常这样说，边说遍回味豆角的味道。冬天的时候比这时候强，吃自己腌制的酸菜，冬天储藏的土豆，和十几年前不同的是，原来会杀掉自己养的猪，这样会储存一些肉留待过冬和过年。现在因为大量种植经济做物，没有足够的粮食喂猪，猪养的越来越少。已经看不见原来杀猪时热闹的场景了，过去农民常吃的杀猪菜，今天也要到饭店才吃得上。你问他们，在家都吃什么菜，他们说：“对付呗！”语调里没有埋怨。
夏天是农民好过的时候，园子里的菜吃不完。黄瓜，辣椒，豆角，土豆。勤劳的农户从7月中旬一直到10月份，都会有充足的蔬菜供应。这时也是农民最累的时候。这时农民吃的最多的就是沾酱菜，所谓沾酱菜也不像饭店里花样那么多，这里的沾酱菜另外一个名字是大葱沾大酱，这就是沾酱菜的全部食材。
这里的每个农民都很能喝酒，基本上都是60°白酒半斤的量。条件好一些的家庭，偶尔会喝啤酒，绝大多数以白酒为主，啤酒只是用来溜溜缝，打打牙祭。也许和农民的体质有关系，虽然经常大量饮酒，但得相关疾病的人并不多。这和你表面看到的不一样，也许我们把注意力都集中到了那几个嗜酒如命，最后中风的人身上。请继续阅读农民吃什么(下)

科学指导思维，技术解决问题，今天我们反说营养。
反说，也就是不循常理的的说。为什么要这样呢？因为在不同的人眼里，营养具有不同的概念。所谓横看成岭侧成峰，不同的角度也会让你对营养得出不同的概念。我的目的只有一个，让我们理解营养。此时让我们抛下那些科学枯燥的说教，从你身体谈起。
对于每个人来讲，营养物，也就是能为你提供能量，提供营养的物质。只有一类，那就是你身体里的物质。就像用砖瓦盖的房子，你要修葺它，你也只能用砖瓦来修复。除非随着科技的进步，人类发明了水泥，发现用水泥可以修房子，但是深究起来，原来水泥的组成成分和砖瓦类似。所谓的营养物质，都是你身体的组成部分，你由大量的蛋白，大量的脂肪，大量的水组成，所以，你需要不断的补充大量的蛋白，大量的脂肪，大量的水；你还由一些微量元素组成，于是，你要吃不同的东西以补充流失掉的东西。这就是营养，你选择的食物里包含的成分，就是营养素，你吸收的过程就是就是营养的过程。当然，人体不是房子结构那么简单，不是这里缺块砖，然后你吃块砖补上就行。人体是一个不断代谢的系统，不断更新的系统。你吃一块砖，他有可能在体内变成一块瓦填补倒身体上。同时也是一个不甚完美的一个系统，比如我们身体就不能合成很多种对我们有用的物质，由此，就出现了必须营养素的概念，像必须脂肪酸，必须氨基酸等。所谓必须，就是人体自己不能制造，只能从外界获取。
所以，人类选择的食物都和自己的身体具有类似的组成成分。这时你肯定会说，那人怎么不吃草，草也有人身体需要的水分，纤维和蛋白啊。对，的确这样，但是人体不能消化和吸收那部分东西。吃进去的草，又原封不动的由粪便排出来，人体费多大力气也提取不出一点有用的东西，你说人还吃它干嘛。这个提取的过程，就称为消化。因此，人吃的食物除了要和自己身体组成类似，或者说和身体里的营养物类似外，还要能人体能够消化他。这些组成身体，人类又能消化的物质，就是营养素。
和营养素类似的还有毒素，其实毒素和营养素是一种东西，但营养素在人体的量超过人体耐受量的时候，就变成了毒物。那些被人们命名为毒素的东西只不过很少量就会引起身体中毒反应。因此人们用个毒素来标志它。这里我们要学习的道理是，任何营养物，摄取都必须适可而止。某人爱吃海鲜，一日兴起，吃了大量的海鲜，结果从饭桌站起来直接就躺倒医院床上了，得了“异体蛋白症”。所以蛋白吃多了，也中毒。
现在的科学还没有完全了解人体的构造和机能。因此营养的研究也是方兴未艾，任重道远。