未知的味觉

最近胃一直不是很好，吃完饭总是很疼，涨涨的疼。起初以为是自己吃饭太快的缘故，几次吃饭慢下来，还是一样的疼，每次吃完饭总要疼半个小时。虽然不碍事，总是不够舒服。我吃饭飞快，有时候还没品尝出菜的味道，我已经吃完了。大概是长久以来这种吃饭的速度，导致胃负担过重吧。最近很烦，博士课题等等诸多事情。

也很累，难以言说的累，没有方向的累，像旷野中极度奔跑的人，没有方向，只想逃出。可是逃不掉。虽然与生俱来的乐观使我不至于陷入犹豫中，但是这种茫然，想来真是茫然。英雄拔剑四顾茫然，我是那种惭愧的茫然。今天给别人做原吸，很久不开的机器有些毛病，修了半天，好用时一抬头，居然已经中午。我的时间就是这样过去的，没有产生价值，没有形成思路。我说的其实是这种茫然。

今天标题是刺激，这来源于和几个学生的谈话，她们说刺激，原来有很深的含义。很类似于那个网络上漫天的囧。听她们讲讲学生中的家长里短，忽然间想到，我已经毕业7年。

刺激常引起应激，是生物对外界的一种自我保护的状态。应激有其优点，也有缺点。比如对于猪来讲，屠杀之前如果应激过强，导致肌肉内乳酸过多，猪肉的味道就不会很好。所以，还是不刺激的好。大概人生也是如此，刺激如果引起应激，难免不出问题。

我的胃就是这样。

幸福生活 AA, food, love

无论是毕业的，还是没有毕业的，对这个话题都很感兴趣，今天无意间看到这里有个图，居然食品科学的工资相最高，而且高于外科医生。这让我无论如何也没有想到，根据中国的发展的路子来看，我们食品科学的从业人员发财有望，呵呵，上图。

食品科学与技术 food, science

1、 咖喱，咖喱是音译字，英语是curry，来自于印度南方泰米尔土音。咖喱是一种用印度原产的多种香料做成的调味品。
2、 他的配方：芫荽，占4%；茴香，占2%，这里茴香并非中国饮食中的八角大料茴香，是一种印度特有的，具有甜香味类似稗草籽样果实；葫芦巴，占10%，一种多用途香料，香味浓烈，味道独特，称黄色，是一种多年生豆科植物，主要成分为姜黄；黑芥末，占10%，具有强烈的香辛味；姜黄，占5%，味道辛辣，略苦；地姜，占5%，姜科植物，类似于国内的生姜。
3、 各地配方不一样，如马来西亚咖喱，斯里兰卡咖喱，香味也各有特点。但基本上都已香辛料组成，形成特有的想起，国内咖喱问大多以黄姜，桂皮，八角，丁香为主料研磨，或炒制后研磨而成。
4、 咖喱粉配方各有不同，不过目前商品化的咖喱粉大多以英国C&B公司的配方为基准，按照该公司配方，以芳香性为主体的香辛料占26%以上，以辛辣为主体的香辛料占26%以上，姜黄等着色性香料在30%以上，其他香味料，如陈皮占18%以下。其中尤以人本产的香辛料品种多，有的多达40几种。
5、 咖喱粉的生产工艺如下：
各种香辛料→挑选→粉碎→过筛→计量混合计量混合→调配→加热焙炒→贮存熟制→一抛光→过筛→咖喱粉→计量包装→产品，常见配方如下：

香辛料名称	香辣椒	辣椒	桂皮	小豆蔻	芫荽	丁香	枯茗	茴香	葫芦巴	生姜	肉豆蔻干皮	芥末	黑胡椒	白胡椒	姜黄根	食盐
配方一	1	0	0	12	24	4	10	2	0	7	0	0	0	5	32	0
配方二	4	4	4	5	26	2	8	3	4	4	2	1	1	4	28	1
配方三	4	4	4	5	37	2	8	2	4	5	2	0	0	0	20	4

6、 除咖喱粉外，还有多种咖喱制品，如咖喱糊，咖喱汁，咖喱精油等。都是在咖喱粉的基础上进行一些加工，如咖喱糊，就是加入淀粉和食品胶，经过杀菌形成的糊状咖喱调味品。
7、 咖喱粉具有很好的抗菌作用，对引起食品腐败的大肠杆菌，黄曲霉等均具有较好的抑菌效果。
8、 有人对咖喱精油进行过质谱分析，发现含量次序如下，大茴香脑，27%；α-姜烯，15%；倍半水芹烯，15%，郁金酮，12%，丁香酚，6%等，其中醛酮类约占一半，烯类预展35%，醇酚类约占7%，醚类1%。这些是形成想起的主要成分，也是起到抗菌效果的生力军。
9、 也源于咖喱的灭菌作用和刺激性气味，咖喱还具有抵御伤风感冒的作用。但是这一点仁者见仁智者见智，没有定理。就如受了风寒喝点姜汤驱寒一样，搞到中西医之争那是大没意思。

科普 food

牛乳加热时依加热程度乳清蛋白变性将成不可逆。因此，藉由测定未变性乳清蛋白的变性度，能推估概略的加热程度。因此通过乳清蛋白氮指数（Whey Protein Nitrogen Index，WPNI）来标明牛乳的加热度。一般采用比浊测定液状乳与乳粉中的未变性蛋白态氮量，本法是Harland and Ashworth(1947)开发的。加热程度不同，WPNI的指数不同，具体如下：
高温加热脱脂奶粉 的WPNI <1.5
中温加热脱脂奶粉 的WPNI >1.5<6.0
低温加热脱脂奶粉 的WPNI >6.0

WPNI表示为，含水量3.16%时，每克(g)脱脂乳粉中未变性乳清蛋白氮的毫克(mg)数，单位自然就是mg/g。下面说下方法。
1、原理
牛奶或奶粉复原后，加入氯化钠导致盐析沉淀，通过过滤可以除掉酪蛋白和加热变性乳清蛋白。滤液中包含所有未变性的乳清蛋白。加入HCl后，蛋白变性并引起溶液变浑浊，浑浊的程度依赖于溶液中乳清蛋白的浓度。浑浊度以分光光光度计在420nm下，溶液的透明度表示。得出的浑浊度与标准曲线对比，就可以得到WPNI。
2、范围
本法适用于奶粉，液体奶及浓缩奶。
3、设备
分光光度计、分析天平、水浴、电热板、旋涡振荡器、玻璃漏斗、滤纸及烧杯等玻璃器皿若干。
4、试剂及配置办法
37%盐酸、加23.0ml盐酸到77ml去离子水中，NaCl、饱和，标准样品（低热和高热无脂奶粉）。
5、标准曲线
a 将两种标准品取20g，溶于200ml去离子水到500ml三角烧瓶中。
b 加乳80g NaCl到复原好的溶液中，盖上烧瓶塞，在37℃水浴30min，前15min转动三角瓶使受热均匀，后15分钟静置。
c 水浴后，马上过滤，滤出液100ml以上。
d 按照下表，制定标准曲线的点，混匀。

试管编号	低加热滤出液, ml	+	高加热滤出液, ml
1	10	+	0
2	8	+	2
3	6	+	4
4	4	+	6
5	2	+	8
6	0	+	10

e 每点测试两次以上，绘制标准曲线。
6、步骤

a 称取2g无脂肪奶粉，如果是牛奶直接称2g。
如果乳粉脂肪含量超过1%，需要校正样品数量，校正公式如下：
称取样品量=20×100/(100-脂肪含量%).
b 将样品复原于20ml去离子水中，每个样品做两次。
c 加入8.0gNaCl，具塞，水浴30min，前15min转动三角瓶使受热均匀，后15分钟静置。
d 水浴后，马上过滤至50ml三角瓶。
e 吸取1ml样品，一个作为样品测量，另外一个作为空白点。加入到15ml试管中，用10ml饱和NaCl溶液稀释，具塞混匀，至少缓慢翻转试管两次。
f 加入两滴HCl溶液，空白点不加，具塞，缓慢翻转试管两次，小心防止产生气泡。
g 调整分光光度计，在420nm稳定。
h 加入HCl溶液5-10min后，缓慢翻转试管，加入到比色皿中测定，
i 测定每个样品之前，使用空白点进行仪器调零。
7、结果
a 每个样本重复测定值不得超过2%。
b 使用标准曲线，获得乳清蛋白氮的值，结果单位为mg WPN/g NDM。
Acronyme:
WPN:Whey Protein Nitrogen，乳清蛋白氮
NDM: No-fat Dry Milk，无脂肪牛奶
c 使用凯氏测定氮(Kjeldahl)法用标准参考样品测定乳清蛋白质时需要将乳清蛋白氮的值修正到含水量3.16%。因此，本法测定的WPNI也需要修正到同一水分含量，修正公式如下：
样品在含水量3.16%时的WPNI=（100+（%A-3.16%)×WPN)/100
式中，A表示样品的含水量。

食品科学与技术 dairy, food

中文菜名翻译的原则

一、 以主料开头的翻译原则

1、 介绍菜肴的主料和配料：主料（名称/形状）+ with + 配料。如：白灵菇扣鸭掌 Mushrooms with Duck Feet

2、 介绍菜肴的主料和配汁：主料 + with/in + 汤汁（Sauce）。如：冰梅凉瓜 Bitter Melon in Plum Sauce

二、 以烹制方法开头的翻译原则

1、 介绍菜肴的做法和主料：做法（动词过去式）+主料（名称/形状）。如：火爆腰花 Sautéed Pig’s Kidney

2、 介绍菜肴的做法、主料和配料：做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+ 配料。如：地瓜烧肉 Stewed Diced Pork and Sweet Potatoes / 干豆角回锅肉 Sautéed Spicy Pork with Dried Beans

3、 介绍菜肴的做法、主料和汤汁：做法(动词过去式)+主料（名称/形状）+ with/in +汤汁。如：京酱肉丝 Sautéed Shredded Pork in Sweet Bean Sauce / 雪蛤海皇羹 Snow Clam and Scallop Soup

三、 以形状或口感开头的翻译原则

1、 介绍菜肴形状或口感以及主配料：形状/口感 + 主料。如：脆皮鸡 Crispy Chicken

2、 介绍菜肴形状或口感、做法及主配料：做法（动词过去式）+ 形状/口感 + 主料 + 配料。如： 小炒黑山羊 Sautéed Sliced Lamb with Pepper and Parsley

四、 以人名或地名命名的菜肴翻译原则

1、 介绍菜肴的创始人（发源地）和主料：人名（地名）+ 主料。如： 麻婆豆腐 Mapo Tofu (Stir-Fried Tofu in Hot Sauce) / 广东点心 Cantonese Dim Sum

2、 介绍菜肴的创始人（发源地）、主配料及做法：做法（动词过去式）+ 主辅料+ + 人名/地名 + Style。如： 北京炒肝 Stewed Liver, Beijing Style / 北京炸酱面 Noodles with Soy Bean Paste, Beijing Style

五、 菜单英文译法中汉语拼音的使用原则

1、具有中国特色的且也被外国人接受的传统食品，本着推广汉语及中国文化的原则，使用汉语拼音。如：饺子 Jiaozi

2、 具有中国特色的且被外国人接受的，但使用的是地方语言拼写或音译拼写的菜名，仍保留其拼写方式。如：豆腐 Tofu / 宫保鸡丁 Kung Pao Chicken / 杂碎 Chop Suey / 馄饨 Wonton / 烧麦 Shaomai

3、中文菜肴名称无法体现其做法及主配料的，使用汉语拼音，并在后标注英文注释。如：佛跳墙 Fotiaoqiang–Steamed Abalone with Shark’s Fin and Fish Maw in Broth (Lured by its delicious aroma even the Buddha jumped over the wall to eat this dish.) / 锅贴 Guotie (Pan-Fried Meat Dumplings) / 窝头 Wotou（Steamed Black Rice or Corn Bun）/ 蒸饺 Steamed Jiaozi (Steamed Dumplings) / 油条 Youtiao (Deep-Fried Dough Sticks) / 汤圆 Tangyuan (Glutinous Rice Balls) /咕噜肉 Gulaorou (Sweet and Sour Pork with Fat) /粽子 Zongzi (Glutinous Rice Wrapped in Bamboo Leaves) / 元宵 Yuanxiao（Glutinous Rice Balls for Lantern Festival) / 驴打滚儿 Lǘdagunr（Glutinous Rice Rolls with Sweet Bean Flour）/ 艾窝窝 Aiwowo (Steamed Rice Cakes with Sweet Stuffing) / 豆汁儿 Douzhir (Fermented Bean Drink)

六、 菜单中的可数名词单复数使用原则

菜单中的可数名词基本使用复数，但在整道菜中只有一件或太细碎无法数清的用单数。如：蔬菜面 Noodles with Vegetables / 葱爆羊肉 Sautéed Lamb Slices with Scallion

七、 介词in和with在汤汁、配料中的用法

1、 如主料是浸在汤汁或配料中时，使用in连接。如：豉汁牛仔骨 Steamed Beef Ribs in Black Bean Sauce

2、 如汤汁或蘸料和主料是分开的，或是后浇在主菜上的，则用with连接。如：海鲜乌冬汤面 Japanese Soup Noodles with Seafood

八、 酒类的译法原则

进口酒类的英文名称仍使用其原英文译法，国产酒类以其注册的英文为准，如酒类本身没有英文名称的，则使用其中文名称的汉语拼音。

研究点什么 English, food