未知的味觉

我说过，只要我有空，我就喜欢琢磨怎么做菜，这几天我对于如何做“包公过桥”这道菜动了一些脑筋，有时间我就做这道菜，老婆从一开始大家赞赏，倒最后愁眉苦脸的跟我说：“啥好玩意儿也不能总吃啊！”。“不做饭就没有发言权”我一本正经，“试验要重复，工艺要稳定，我认为还有改进的余地！”老婆见反抗无效，自个跑食堂吃去了。剩下我自己面对一堆作品，甚为苦恼。
经过我的一番努力，我已经逐渐把我家厨房变成了食品配方实验室了。从实验室那些高深的试验回来，我总会花上1个小时琢磨我的配方。等我老了，开个老王私房菜，呵呵！
我对我目前厨房的状态甚为满意，而且从那些高深的实验设计中抽身，来做这些最复杂也不过正交设计的美味佳肴时，心里总有说不出的愉快。我做饭的时候很讲求形式，至少围裙、工具等都精益求精，老婆说我没多大本事摆架子吓唬人。其实做饭不光是过程，最关键是心情，你说呢？这不，今天这道“包公过桥”被老婆晒了冷场后，我就切身感触到，建立一个食品感官评价标准有多难。要建立这样一套标准，光靠科学仪器是没用的，毕竟食品最后是给人吃，随意肯定要和人本身的感觉结合起来，这让我想起以前做的专家系统，能不能做一个国人口味数据库呢？进而演化成食品感官数据库。搜集不同地区，不同经历、不同性别、不同民族、不同经济条件的人，建立他们和他们喜欢的食品风味之间的关系，而这些风味的阈值由仪器测定。哈哈，不错，有空查查资料看看。

Food Quality and Preference，2005影响因子1.358（数据来源，Impact factor of this journal,期刊影响因子查询办法见：如何快速查询外文期刊的影响因子），主要出版研究、重点评论及具有实践特性文章和最新评论等。期刊也刊载针对某一重要时事问题的特约评论文章，主要包括感官及消费科学以及感官评价方法。所有这些文章的目的是抹平研究者和应用者之间的鸿沟，使文章作者和读者在消费者和市场研究中达到一致。刊载的主要研究内容包括：感官科学，sensometrics及感官评价，营养及食品的选择以及食品研究、产品研发及其感官质量的保证方法。分述如下：

消费者喜欢的奶油的特征的证明
A.J.Krause, K.Lopetcharat和M.A.Drake进行了一项旨在寻找促使消费者喜欢的奶油的特征的研究。一个感官评价小组使用明确的感官评价语言对市场上的27种奶油进行了评价。两个焦点组以消费者消费习惯和为赢得消费者的理解。6个代表奶油和2个植物油陈列被选择为进行消费者可接受度测试。使用内部和外部的preference mapping techniques分析消费者数据。奶油的重要区别特征包括：颜色饱和度、双乙酰浓度、cooked、grassy, 乳脂肪风味及咸淡度。 从焦点组和一定量的消费者测试来看，奶油关键的风味是自然状态和渴望的风味。负面的特征包括，价格和胆固醇。5个消费者群对奶油的风味给出了清晰的喜欢和不喜欢的评价。奶油是消费者乐于接受的一种产品，在不同消费者中感官期望的变化，以及具有特殊风味特征的奶油能够作为分割特殊的目标市场的标志。
原文：http://jds.fass.org/cgi/content/abstract/90/5/2091

Sensory analysis
Sensory analysis (or sensory evaluation) is a scientific discipline that applies principles of experimental design and statistical analysis to the use of human senses (sight, smell, taste, touch and hearing) for the purposes of evaluating consumer products. The discipline requires panels of human assessors, on whom the products are tested, and recording the responses [...]