未知味觉

以下是回答的一些问题，希望有用，如有问题，敬请提出。另外，欢迎任何人给我email咨询乳品分析方面的问题，我将竭尽所能的回答。我的email地址在这里。你要告诉我你采用的具体步骤，至少要告诉我用的哪一个标准的那一个方法，更详细的告诉我您操作中与国标有何不同。近日非常忙，邮件回复不及时见谅。

1 国标非蛋白氮含量测定方法中为什么用蔗糖做空白样？

采用凯氏定氮法测定蛋白时，有一个不可避免的问题就是那些难以消化的物质，如硝酸盐、亚硝酸盐、生物碱、吡啶、喹啉化合物、氨基比林等，这个问题在测定非蛋白氮的时候更为突出，而蔗糖具有还原性，能够把这些难以消化的氮转换成可以滴定的铵。具有还原性的物质很多，而之所以选择蔗糖，一是因为其稳定的性质，不受盐浓度和酸浓度的影响，二是蔗糖是植物提取物，含氮较低，不易造成空白值偏高的问题。除蔗糖外，还可以选择水杨酸、铬、锌、硫酸铁等具有还原性而又不影响滴定的物质。

2牛奶中非蛋白氮含量多少为合格范围？

牛奶中非蛋白氮含量受很多因素影响，牛的品种、饲料的种类（比如喂饲含三聚氰胺和高硝酸盐含量的饲料）、饲养条件、牛乳中体细胞数量影响，而且影响较大，并没有一个统一的数值。衡量非蛋白氮含量(掺假除外)，经常用非蛋白氮占总氮的比值来衡量，因为如果加上牛乳密度、干物质含量等因素就更难以得出一个稳定的数值。也就是(非蛋白氮NPN/总氮TN)这一比值，非蛋白氮占总氮的百分比，具有一定的指导意义。这个值目前比较常见的是：5.75,考虑到各种影响因素，大约从4.8%-5.8%都是可以接受的范围。

3 以下为硝酸亚硝酸盐的问题。

1)因为还原率的计算方法是通过还原硝酸盐的来测量的，所以，当你使用过量的的硝酸盐的时候，可能会有部分硝酸不能还原，可以降低硝酸盐的量，比如用10ml标准液进行测量，当然，后面的换算关系要变动一下。如果此时还原效率提高，说明镀铜镉粒有问题。以后可以减量测定。或者自己按照GB的方法在镉粒上电镀铜。

2)镉是起还原作用的，而铜以及铜离子在氧化还原作用中起催化作用。因此，如果铜度的量过多或者过少，都会影响还原效率。一般，镀铜镉粒应该是灰黑色的才对。

3)测定中，氨缓冲液有两个作用，一是用来去除附着在镉表面由于铜产生的沉淀，二是提供稳定的pH环境。因此，氨缓冲液的浓度及质量也很重要，测定氨缓冲液的pH，或者新配缓冲液。

4)镀铜镉粒在保存、运送过程中不能接触空气，所以你见到的一般都是放到水里的。而且在装柱过程中也不能暴露在空气中，否则影响性能。

5)镉柱装好后需用较高浓度的硝酸盐溶液进行激活，也就是标准所说的新制备柱的处理。此步骤也必须做好。
6)过柱流速的问题，什么叫做适合的流速？就是能够让溶液中的硝酸盐或者其他需要反应的物质充分接触镉粒的流速，流量和流速是一个意思，因此，如果你采用和标准一致(柱子内径和高度及镉粒的颗粒大小)的柱子，建议使用标准推荐的流速。

在GB5009.33-2010应用中，有几位同仁向我反映第三法稳定性，我没做，也可能是测定习惯问题，仅供参考。
以后我陆续把我回答的问题贴出来。

我的行业1

我一般都是走路的时候进行博客创作，因为在实验室我要考虑试验问题，在家里要对付我那刁钻的老婆。我另外一个喜欢思考的地方是公交车上，当然得有座。看着窗外的广告牌一闪而过，心里总是思绪万千，下车的时候散落一地无法收拾的思路，常常让我忘了此行的目的。
很多天以前，也许在公交车上，也许在走路中，我突然想起了这么个标题“我的行业”写了半路实在写不下去的时候还居然觉得意犹未尽，于是就整出来这个2，对此我发现我的确有点2。不过幸好，今天走路的时候我又突然间想起在这个2里面我要写点什么了。

吃–会吃奶酪很重要

我相信你曾经问过别人，或者别人这样问过你：你会喝酒吗？如果你自认为会喝酒，你也许会还反问，觉得这个问题真幼稚，可如果根本没有喝过酒，大概你会回答不会喝酒。诸如此类的问题还有：你会抽烟吗？对此，有些人也许很纳闷，这喝酒就像喝水那样喝嘛，抽烟不就是把小白棍放到嘴里啯嘛。当然，也有人不同意这个观点，觉得喝酒、抽烟，会和不会是有明显差别的。众说纷纭，我不知道你怎么想，比如这段的标题，有人觉得，奶酪有什么不会吃的呢，也有人觉得，吃奶酪学问可大着呢。这样想下去很有趣，到底有没有会不会吃的问题呢？到底有没有会不会喝的问题，到底有没有会不会抽的问题呢？不过，目前我国烟酒的销量肯定是由那些喜欢喝酒抽烟的人支撑的，这你肯定同意。喜欢喝酒的人，就觉得自己会喝酒，觉得喝酒是一件很享受的事情，抽烟也一样。于是才有所谓酒文化。酒文化其实没什么内容，只是喜欢的人琢磨出来的道道而已。喜欢的人会有这样的感觉，是自己先会喝酒，然后才喜欢喝酒，然后才有酒文化。吃奶酪也是如此，别以为吃任何东西都是往嘴里塞，你要先会吃，然后才能喜欢吃，然后然后然后然后—你别以为我打错了字。因为奶酪消费，也是有喜欢吃的人支撑起来的。对于食品商品，我有一个信条，那就是人们永远只会因为食品商品好吃而吃，绝不会因为他认为食品商品有营养而吃。认为食品商品有营养而吃的人是不正常的人，要么生理有病，要么心理有病。真的。所以食品必须做的好吃才行。奶酪和酒不一样的地方就是它有很多表现形式，它可以以零食的面目出现在超市里，也可以以食品佐料的形式出现在披萨饼上。而更多的时候，干酪是一种佐餐，像你家酱油一样，因此，教育人们会吃干酪很重要，要让消费者由会而喜欢，然后然后然后然后—请继续看下面。

评-会吃了才会评价

成熟的食品工业，必须有成熟的感官评定办法。但是只有前面会吃了，才有可能形成科学的产品评价。你随便那一块臭豆腐给我，我只会给出最差的评价，只有能吃臭豆腐的人，才能给出正确评价。否则我们现在面对一堆干酪，我们这知道，哦，这个稍微好点，那个稍微差点。不知道好吃的干酪是什么样子的，就别提评价了。

感官评价有很多方法，在上个世纪中期到世纪末，这些评价方法就已经很成熟了。我们需要选用的大概就是消费者感官评价办法。选出适合特定人群消费者食用的干酪。

卖–有人吃才有人生产

对，有人吃，然后企业通过科学的调研生产的干酪，才有人买，才算形成商业，宣传的时候要告诉别人干酪是美味的，别像现在竟说干酪是有营养的，的确，干酪的确有营养。可是如果不好吃，人参果也白搭。

欧洲绝大多数干酪生产规模不大，但是这并不代表我们中国也要搞星星之火可以燎原，这关键还要看产品，我觉得，中国绝大多数地方口味都差不多，除非及其特殊，比如具有特殊风味的干酪，是可以大规模生产的。
也许你还想读我的行业1。

螳臂挡车，总以为手中笔如椽。很多高手大拿行业精英早就这个问题讨论了千百遍，行家里手真知灼见，并不影响我的探路之行。

• 一、倒奶

2006年研究生入学考试中有一道试题：

2005年陕西又发生了奶农倒奶事件，政府部门虽然组织乳制品厂收购，但没有企业愿意去买奶。生产奶和乳制品一拥而上，乳制品质量不过关，消费者不愿意购买。

(1)经济危机中资本家把奶倒入大海与资料中”倒奶事件”的本质区别

(2)资料说明了什么经济规律?

当地政府应该如何避免再次发生此类事件?

嗯，倒奶问题引起很多人关注，大概是因为我们早些年在学习《政治经济学》时，多次听到老师讲过，外国资本家为了保证市场的牛奶价格，宁可把牛奶倒进大海，也不愿意降低价格，把牛奶卖给贫困民众。其目的，就是通过保持市场的牛奶价格，获得高额的利润。这个例子，说明资本家为了追逐利润，宁可浪费，也不愿意让民众受益，反映了资本主义的剥削性与残酷性。《政治经济学》老师举这个例子，目的也就是为了说明社会主义的优越性。时过境迁，现在很多有识之士开始不这样认为了，他们说，倒奶是一个行业的发展必须过程，“这种现象说明了经济规律的客观性，任何经济规律都是在一定的客观经济条件基础上产生和发生作用，生产资料及商品的供求关系，是随着客观经济条件变化而变化。农业的产业化是以市场为导向，任何经济规律都是不以人们的主管意志为转移的。”这是上题第二问的标准答案。从这一点上，倒奶似乎无可避免。而且这个答案也上题最后一问也矛盾，政府不可能改变经济规律的客观性。

总之，倒奶似乎也可以接受。但是我并不这样认为，欧美倒奶情有可原，是乳品企业的无奈之举。可在中国倒奶是中国乳品企业不善于思考的结果。

毋庸置疑，美国在上个世纪30年代，早已有饮用牛奶的习惯。当时美国的乳品企业处于蓬勃发展时期。牛奶是饮食的重要组成部分。换句话说，此时的美国牛奶消费者已经养成了喝牛奶的习惯。但此时此刻在中国不是这样，中国除了大中型城市之外，很多人并没有饮用牛奶的习惯。食品消费群体的形成需要一个“养成”的过程，尤其涉及到饮食结构的食品，市场需要一段时间来培育。比如可口可乐，是因为美军士兵才大行其道。也就是说，中国人的牛奶消费习惯还没有养成，这正式一个促进牛奶消费习惯形成的大好时机，你倒奶干什么？哪怕你送给民众消费，也为乳业未来的发展奠定了市场基础。尤其是广大农村，只有80%中国人形成喝牛奶的习惯，中国乳业的发展高峰才算真正的到来。

其实不是想说倒奶，我是说发放优惠券促进奶制品消费的问题。

• 二、优惠券

我们似乎还从没有享受过政府发送优惠券的好处。在当前奶业低迷的情况下，发放优惠券，促进奶业消费已经成了很多人的共识，我并不像重复精英的言论，我觉得，发送优惠券的目的不是促进消费，而是改变人们的饮食习惯，增加人们饮食中牛奶的比例。这才是真正的目的，所有发送乳品消费优惠券的方法都要围绕这个目的来完成，如果单纯的促进乳品消费，我倒认为不发送优惠券为好，理由同美国资本家。所以，在这个目的基础上，要注意如下问题：
1、优惠券发送对象、地点
这是正常思考的结果，发送优惠券第一个就要考虑发给谁，从上面的目的，应该发送给那些没有喝牛奶习惯但认为喝牛奶有益健康的人。这个条目继续讨论下去，那必然是按照收入分层，按照地区分布。而区分某一群体是否有消费牛奶的习惯也非常简单，看一下乳制品消费量就可以。
2、宣传
前面说优惠券要发给那些没有喝奶喜欢但认为喝奶有益的人群，哪么有多少人知道喝奶有益呢？这很难区分，就如统计广告的受众一样，永远也不可能精准，只能拉大网捕鱼，不停的宣传，用宣传来体现效果。这个我认为要由专门的研究机构或者行业协会来完成，而不能由政府完成，为什么？政府是最后一根稻草，是用来应急的。
3、约束
反对我观点的人有这样的理由：将优惠券发送给收入低的群体，他们会拿着优惠券来换取金钱，然后在换取他们更为需要的物品。这样就达不到改变饮食结构的目的。的确，这种现象不可避免，我们必须约束这种行为。最根本的是从优惠券发送设计和发送对象上约束。如果你给一个乞丐一张优惠券，他肯定要卖掉。但这个问题无可避免，只能降低发生的数量。以最大化的达到我们的目的。

其实，发送优惠券，改善人们的饮食结构，我还有另外一个目的。

• 三、奶酪的机会

奶酪会最终带动乳品行业发展，我想没有必要讨论这个问题，这显而易见。
—让我们下一篇posts在继续讨论吧。我的行业-2—–

转自中国企业家俱乐部

尊敬的各位理事、同学：

　　三鹿婴幼儿奶粉事件惊扰了每一个中国人的生活。宝宝的病痛、母亲的眼泪、消费者的责骂，都让我痛彻心肺。

　　作为中国企业家俱乐部的轮值理事长和长江商学院同学中的老大哥，出此大过，让中国品牌蒙尘，真是抱歉至极！同时，对各位理事、各位同学给予蒙牛、奶农以及中国乳业的竭诚帮助，深表谢忱！现将事件的范围、起因、经过以及蒙牛采取的行动汇报于此，望大家赐教。

　　一、事件范围

　　有人打过一个比方：如果把这一事件比作“地震”，那么，三鹿是“震中”，其他中国乳制品企业是“余震”。其实，短短一个月，三聚氰胺所殃及的范围已由“中国乳业”而“世界乳业”、由“含乳产品”而“食品产业”……

　　第一阶段，中国乳业祸不单行。三鹿事件爆发后，伊利、蒙牛、光明、三元、雅士利、圣元等几大民族品牌均深陷漩涡。

　　第二阶段，世界乳业拉响警报。据有关报道，雀巢、联合利华、新西兰乳企等一批跨国品牌均被检出。

　　第三阶段，含乳产品卷入其中。奶糖、巧克力、饼干、蛋糕、米糊等被检出，卡夫、玛氏、吉百利、乐天、金帝等跨国企业未能幸免。

　　第四阶段，其他食品也起波澜。据报道，科学家在莴苣、芹菜、西红柿、土豆以及蘑菇等农作物中，都发现有残留的三聚氰胺；尤其在蘑菇中，其残留值最高达到每公斤17毫克左右。

　　正如一篇报道所讲，“世界陷入三聚氰胺恐慌中”。

　　二、祸起奶源

　　三聚氰胺事件发生后，全社会都在追问：究竟是在哪个环节加入的？

　　业内人士异口同声：“问题出在奶源环节。”

　　但部分业外人士声高震野：“问题出在企业环节。”例如在央视早期的一个谈话类节目中就有人认为是企业添加的，在《联合早报》一篇报道中某知名人士也断言是企业添加的。在这个非常时期，难免有一些拥有很大话语权却又不十分了解情况的人，误传信息，误导大众。

　　虽然众说纷纭，但来自国家机关的调查结论毕竟在所有的声音中是最具公信力的，因为支持这个结论的是全国公安战士的浴血奋战。国家工业和信息化部李毅中部长10月3日在答记者问时说：

　　三聚氰胺是化学品，是合成树脂的原料，从分子结构看，根本不含蛋白质，严禁用于食品加工业和饲料业。三鹿奶粉事件发生后，有关方面集中展开了对奶制品三聚氰胺污染情况的调查。到目前为止，尚未查出奶制品生产企业在生产过程中人为加入三聚氰胺的现象。在对河北省三鹿集团的200份原料奶所进行的三聚氰胺检测中，发现其中56个批次奶品中含有三聚氰胺，涉及41个原奶供应站。这说明目前主要问题集中在原料奶的收购、储存环节。
　　不法分子将三聚氰胺添加到原料奶中，钻的是凯氏定氮法测定奶粉蛋白质含量的漏洞。国标GB/T5413.1-1997《婴幼儿配方食品和乳粉蛋白质的测定》明确，使用凯氏定氮法测定奶粉中蛋白质的含量，这一方法是目前国际通用的测定蛋白质的方法。凯氏定氮法，是指通过测量氮元素的含量，并利用氮元素与蛋白质换算系数，来计算乳制品中所含蛋白质总量的方法。在分析过程中，所有含氮物质均被统计成蛋白质总量。三聚氰胺含氮量高达66%，一旦被掺入乳制品中，就可以提高氮的含量，造成原料奶蛋白质含量虚高。而其价钱，只有蛋白原料的五分之一。于是一些不法分子就钻空子，在奶液中添加三聚氰胺，误导为“蛋白精”。这也暴露出我们在食品质量监管中存在重大安全漏洞。

　　目前中国乳制品企业的奶源，从控制模式角度看主要来自两个方面：一是自有奶源，其实现了“从乳房到工厂，从工厂到餐桌”的全封闭运行，完全杜绝了掺假的可能；二是社会奶源，即由社会上的奶站代采原奶后再卖到企业。这次三聚氰胺事件，就是极少数祸国殃民的不法奶站钻空子造成的。企业最大的责任，就是没能把不法奶站送来的掺有三聚氰胺的原奶挡在门外，在管理上出现了重大疏漏。虽然受污染的只是一小部分奶源，却给相关消费者带来了严重的灾难，也给全社会造成极度的恐慌！

　　有人说，在奶源领域出现不法分子非法添加三聚氰胺事件，是由于乳业发展速度太快原奶供应不足造成。这个观点值得商榷，缘由有四：①中国乳业发展速度快是需求拉动的结果。需求大，配置的资源就多，发展速度于是快，这是市场经济的基本规律。②中国奶源只是在淡季出现适度短缺现象，到了旺季（夏季）往往还会出现过剩倾向——上游出现“杀牛倒奶现象”，下游出现“奶贱于水现象”。以内蒙古为例，买牛、供奶的速度排在全国前列，旺季牛奶过剩现象就非常突出。③中国乳业这10年的发展速度并不是全世界最快的，韩国、日本都曾经历过高速发展期——中国乳业1997-2007年发展最快，年均增长率为19%；韩国乳业1970-1980年发展最快，年均增长率为24%；日本乳业1950-1960年发展最快，年均增长率约为18%。④任何时代都不能把造假的原因归结为供需缺口——假黄金、假鸡蛋、假酒、假币……它们有的稀缺，有的不稀缺，但都不能将造假现象归因于供求关系。

　　不法分子是从什么时候开始添加三聚氰胺的？从目前河北警方破案的情况来看，大约是从去年第四季度开始的。传到内蒙古的时间要晚一些。

　　香港媒体把三鹿事件称作中国乳业的“911”。

　　美国的“911”，恐怖分子用飞机撞哪座楼，哪座楼就倒塌；乳品的“911”，不法分子把三聚氰胺加在哪，哪就出事。

　　三、知不知情

　　1.蒙牛人天天喝蒙牛奶，购买方式与内地消费者完全相同

　　三聚氰胺事件爆发后，社会一迭声地问：你知不知情？

　　不仅我不知情，我的团队也不知情。

　　我和我的员工，天天都喝蒙牛牛奶。我们管理层居住的小区叫“圆缘小区”，这个小区里有一个社会上的超市开的连锁店，叫“金昌超市?蒙牛店”。这个连锁店和呼和浩特的其他超市没有什么区别，进货渠道相同，产品种类相同，从特仑苏到利乐枕到百利包，从白奶到酸奶到奶粉，应有尽有。消费该店产品的人，99%是蒙牛的管理层成员及亲人。有记者在调查时细心地发现：“即使是蒙牛总部员工生活区旁的连锁超市，三聚氰胺事件爆发后，蒙牛液态奶销量同样降幅明显。例如蒙牛枕高钙牛奶，该店该产品7月份的零售收入为1185.9元，8月份的零售收入为1172.7元，而9月份三聚氰胺事件发生后，前22天的零售收入只有482.5元。”购买量事发前月月均高，事发后骤减一半，这也证明蒙牛员工和家属事前并不知情。

　　两年来，俱乐部的各位企业家先后率领几十个团队来过蒙牛，每次会桌、餐桌必上蒙牛产品，蒙牛团队和大家都是一起饮用的。

　　就在三鹿事件爆发前一个月，俱乐部的理事、荣誉理事还曾齐聚蒙牛。在历时三天的活动中，诸位企业家、学者以及蒙牛管理层成员，从纯牛奶到酸奶，从乳饮料到奶茶，从奶酪到雪糕，我们大家几乎吃了一个遍。如果我们知情，既不会如此招待朋友，又不会这样对待自己。

　　事件爆发前4天，荣誉理事柳传志先生带领联想控股管理团队109人参观指导蒙牛，与蒙牛管理层团队一起吃喝的仍是蒙牛各类乳制品。

　　每年到蒙牛参观的游客有50多万，参观中多数时候会安排一个环节：每人品尝一支蒙牛雪糕（或一包蒙牛牛奶）。我们的接待人员、解说人员几乎天天与来宾一道饮用着。

　　至于我们蒙牛员工的日常消费，包括管理层团队成员的日常消费，则完全与内地其他消费者一样，分别从市场上购买着自己喜欢的蒙牛乳制品，从高端产品特仑苏到低端产品百利包，都在消费。最近也有记者对此进行过明查暗访。同时，我们40多个生产基地都有国家派驻的工作人员，他们每天看着，听着，监督着。

　　10月16日，24家中外媒体（其中，国外媒体9家，港澳台媒体8家，中国大陆媒体7家）的39名记者走进蒙牛，依次参观了中国第一个万头奶牛现代牧场，全球自动化、智能化水平最高的总部第六期生产线，全球最大的乳品研发中心之一……看完之后，90%以上的记者表示“震惊”。他们当即得出结论：在这次事件中，这样的企业不可能存在主观故意。

　　上述情节足以说明到底是否“潜规则”，到底知不知情。

　　2.“出口牛奶”与“本土牛奶”

　　有网友问，蒙牛最好的牛奶是不是都卖给了港澳人和外国人？

　　其实，蒙牛所产的最好的牛奶，95%以上卖给了中国大陆地区的消费者，用于出口的只是零头。

　　在这里，有必要先交待一下牧场的类型。

　　【资料】中国目前的奶牛养殖模式主要有5种
　　第一种，是万头以上的超大型现代牧场，目前全国投入运营的有5座（每座规模为1万头—3万头），仅蒙牛有。来自该类牧场的原奶占蒙牛总奶源的8%左右。
　　第二种，是千头以上的大型现代牧场。来自该类牧场的原奶占蒙牛总奶源的15%左右。
　　第三种，是200头至1000头牛的中型现代牧场。来自该类牧场的原奶占蒙牛总奶源的15%左右。
　　第四种，是一二百头牛的小型牧场。这里面现代饲养方式与传统饲养方式各占一半。来自该类牧场的原奶占蒙牛总奶源的20%左右。
　　第五种，是“分散饲养，集中挤奶”的传统模式，即一家一户分别散养若干头，但都是将牛赶到指定的奶站统一挤奶。该类模式所供原奶占蒙牛总奶源的40%左右。
　　目前，蒙牛来自现代牧场的奶源占比达60%左右。
　　与传统牧场相比，现代牧场具有五个特点：一是TMR饲喂；二是全封闭的机械化挤奶；三是规模养殖，分群饲养（即泌乳牛、青年牛、犊牛、干奶牛分别饲养）；四是选用国内顶级种公牛进行人工冷配；五是牧场全封闭管理，杜绝疫病侵入。
　　在过去9年中，蒙牛大力度扶持奶农养殖奶牛，如发放种草补贴、推进品种改良、指导疫病防治、提供养牛保险、培训现代养殖技术等，仅发放的养牛贷款每年就达1亿元以上……

　　由上可知，牧场的类型不同，导致原奶的成本不同；原奶的成本不同，导致产品的价格不同——高端奶售价常常是普通奶的几倍！

　　高成本的高端奶卖给了谁？绝大部分卖给了内地消费者，仅有一小部分出口到了国外及港澳地区（港澳牛奶售价通常是内地的2-3倍）——这可以从一组对比性数据中看出：2007年，蒙牛总销售收入为213亿多元，出口收入仅为0.85亿元，由此可以推知，制作出口产品所消耗的原奶在蒙牛奶源总量中所占比重不会超过0.4%；而在蒙牛奶源总量中，仅万头以上的超大型现代牧场所产原奶就占了8%左右，现代规模牧场所产原奶则占了60%。

　　换句话说，蒙牛在内地市场上所销售的是全品相产品，既有用现代牧场高成本原奶制作的高端产品，也有用传统牧场较低成本原奶制作的普通产品，消费者可以根据自己的购买能力及购买意愿，自主选择适合自己的产品。同时，不同成本的原料导致不同价位的产品，这种情况不仅存在于食品行业，而且广泛存在于制造、服务各行业。因此，这里面存在的只是差异化产品以及差异化选择，并不存在差别待遇或歧视性待遇。无论香港还是内地，蒙牛乳制品的安全标准都是一样的。

　　四、大灾大救

　　三鹿事件爆发后，患病儿童的康复牵动着每个人的心。国家出台了一系列整顿乳业、保障食品安全、维护人民群众身心健康的重大举措……

　　胡锦涛总书记多次发表重要讲话，指示要“以人为本”，始终把人民群众的冷暖安危放在心上，把最广大人民的根本利益作为贯彻落实科学发展观的根本出发点和落脚点。

　　针对不法分子在原奶中添加三聚氰胺、个别企业在发现问题后晚报瞒报的现象，温家宝总理在探望患儿后所发表的谈话振聋发聩：一切环节都要“讲良心”！

　　内蒙古乳业在自治区、呼和浩特市两级政府的领导下，采取了一系列的自我整治行动——

　　1.善后：第一时间作出承诺，保障婴幼儿安全

　　蒙牛虽然去年销售收入排在行业第一位，但属于“大品牌，小奶粉”（奶粉业务主要是为了调节奶源淡旺季平衡，将旺季过剩原奶加工为奶粉）。蒙牛奶粉本身就小，而婴幼儿奶粉产量则位居行业第24位。在本次出问题的婴幼儿奶粉中，蒙牛问题奶粉的数量不及出问题前五家企业任意一家的1/20，同时，蒙牛的含量也是较低的。另外，在香港对乳制品的首次检测中，抽检蒙牛36个批次的产品，结果36个批次全部合格；其后又多次检验，蒙牛合格率均达100%。
　　　　

2007年乳制品婴幼儿乳粉产量排名情况
排名	企业名称	婴幼儿乳粉（吨）
1	圣元营养食品有限公司	74,832
2	黑龙江飞鹤乳业有限公司	55,126
3	黑龙江摇篮乳业股份有限公司	55,006
4	石家庄三鹿集团股份有限公司	47,657
5	内蒙古伊利实业集团股份有限公司	44,280
6	福州明一乳业有限公司	43,367
7	江西美庐乳业有限公司	28,334
8	广东雅士利集团有限公司	25,001
9	黑龙江省完达山乳业股份有限公司	24,189
10	英特儿营养乳品有限公司	19,785
11	黑龙江乳业集团	19,478
12	黑龙江兴安岭乳业有限公司	18,204
13	湖南亚华乳业有限公司	17,911
14	美赞臣营养品（中国）有限公司	16,414
15	施恩（广州）婴幼儿营养品有限公司	13,893
16	哈尔滨太子乳品工业有限公司	13,451
17	山西古城乳业集团有限公司	12,653
18	西安银桥生物科技有限公司	11,273
19	哈尔滨金星乳业有限责任公司	11,000
20	黑龙江辰鹰乳业有限公司	8,655
21	光明乳业股份有限公司	7,467
22	黑龙江省农垦龙王食品有限责任公司	5,600
23	黑龙江省富裕明星食品有限公司	5,143
24	内蒙古蒙牛阿拉乳制品有限责任公司	4,553

　　部分婴幼儿奶粉被检出问题后，蒙牛在第一时间作出了承担责任的承诺，并及时召开了董事会和全员大会，给经营团队指明了责任和方向。对有关人员处理的处理，撤职的撤职。

　　2.堵漏：检验从零起步，“倒奶”形如“倒血”

　　三聚氰胺检验是中国乳业前所未遇的新课题，此前整个行业对此都处于“无意识，无手段，无标准”状态。

　　以蒙牛为例，事件爆发后，集团40多个生产基地的原有检验设备中可转用于检验三聚氰胺的设备只有10台，试剂则根本没有，等于“从零起步”。紧急采购！但在“打了几百个电话，跑遍几十个厂商”抢购回26套设备后，相关设备、药剂在国内再也买不到，只能在全世界范围内紧急寻购。

　　第一周，设备来不了，检验能力不足，但又不能把未经检验的原奶投入生产，这时候只好倒掉，我们总共倒了近3万吨原奶，相当于190多万头奶牛一天的产奶量，约损失1亿元。这些损失，我们已向奶农承诺，国家或蒙牛将全部承担。

　　由于三聚氰胺检验设备不足、检验时间长，在全国各个生产基地前，候检的奶车都排起了长队。图为蒙牛包头生产基地奶车候检的场景。

　　往往只检完前面20%奶车里的牛奶，后面80%奶车里的牛奶就已经坏了，只好倒掉。

　　天阴沉沉的，不见太阳。一位奶车司机木然地看着汩汩流淌在地上的牛奶，“唉！”一声叹息，刺痛了周围人的耳朵……

　　从白天到晚上，一车车牛奶倒个不停。

 

　　原奶运作程序一般是这样的：奶牛一天需挤奶三次，每一次，奶农都是把奶牛赶到奶站进行统一挤奶；挤好的奶集中存放在奶站的制冷罐中降温到4度左右；然后，再由奶车把制冷罐中已经降温的牛奶一次次地运送到企业。由于检验速度慢，奶车没有及时返回来，制冷罐就被撑满了，于是无法按正常的节奏继续接受新的牛奶，被迫关站，结果导致奶牛“挤了上顿，挤不了下顿”。奶牛贮满牛奶的乳房是不能等的。没办法，全国各地被“堵塞”的奶站只好将牛奶直接排地。

　　为了迅速扩大检验能力，不让奶农继续倒奶，集团分布于全国的40多个生产基地几乎联系了国内所有具备检验潜力（进一步开发后可转化为“能力”）的机构；仅在呼和浩特地区，就联系了内蒙古农业大学、内蒙古大学、内蒙古医学院、内蒙古农科院、疾控中心、药检所、产检所等7个机构……

　　公司乌兰浩特生产基地，工厂没有检验三聚氰胺的设备，所在城市也没有。无奈，只能将样本送到500公里之外的长春进行检验，这样，等检验完毕，已经是12个小时之后的事了，即使检验不含三聚氰胺，其他指标也不符合质量标准了，牛奶只能统统倒掉。

　　公司保定生产基地需要送样到北京检验。

　　包头、巴盟需要送样到呼和浩特市进行检验。

　　山西大同、雁门、山阴，都须把样本送到集团总部和林格尔生产基地进行检验……

　　国家工业和信息化部李毅中部长的话真实地道出了这种窘境：

　　“在现行的国际标准和我国国家标准中均未规定三聚氰胺指标及相应的检测方法。目前有关方面已着手制订《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》，正在征求意见，相关国家标准正在报批中……”
　　“鲜奶和奶制品质量检测是目前乳制品企业面临的突出问题。一是检测设备不足。绝大多数企业缺少检测三聚氰胺的仪器，对原料奶、产成品的检验要委托少数专门机构承担，样品多、效率低、耗时长。二是检测技术单一，检测成本较高，检测速度慢。一个批次的检测需要2至3个小时才能得出结果，给企业生产经营带来很大影响。目前有关方面正在研发奶制品中蛋白质和三聚氰胺含量的快速检验方法和仪器设备……”

　　3.救奶：全国总动员

　　在此危急情况下，党中央、国务院采取紧急措施，果断作出了保护广大人民群众根本利益的多项举措。几万名国家工作人员进驻生产第一线，与我们一起采取一切可能的措施来克服困难，相关部委的所有司局几乎夜夜灯火通明，许多个夜晚，他们在半夜两三点依然召集会议，找来企业了解情况、给予支持。从中央到地方财政，从贴息贷款到政府直接补贴再到资金封闭运行，在企业尚未提出之时，这些方案都已经完整出台；企业提出的困难和需求，政府部门几乎都在第一时间给予响应，中央部委的电话，往往因为企业的困难而直接打到了最基层的工作单位。一个多月以来，奶业风波所引发的国务院专门会议、高层领导的关注与批示以及参与执法、行动的部委数目，应该说都创下了建国以来的最高纪录。党中央国务院领导着全社会，展开的这次有史以来最大规模的监管行动，同时也成为了有史以来最大规模的挽救行动。中国的民族乳业品牌如果不从这次危机中崛起而新生，我们这一代乳业人，可以说是万死莫赎。

　　内蒙古作为我国乳业核心区，自治区、市、县、乡所有的第一负责人都直接扑到了乳业上。自治区主要领导人多次召集专题会议，坚决贯彻国家指示，确实维护消费者利益，严厉打击制售三聚氰胺的元凶以及在收购储运环节添加此物的不法分子，并采取日报制度，确保食品安全；为了保障奶农利益和奶源安全，在征得国家质检总局的同意后，自治区政府还创造性地推出了“三盯一封闭”的重要举措：人盯牛，人盯站，人盯车，全过程封闭运行。为此，蒙牛陆续派出8000多名员工投入到这场确保“万无一失”的战斗中，为奶农与消费者同时保障了安全。

　　从奶站装满牛奶后，对每辆奶车的罐口都要进行严格铅封（一次性的），到了工厂后才可以启封开罐。

　　交完奶后，奶罐车在这里统一接受“三洗”：酸洗一遍，碱洗一遍，开水和蒸汽烫一遍。这一做法由蒙牛于2000年在全国首创，保证后续奶源在这个环节不受微生物感染。据有关资料显示，洗与不洗，细菌数相差60倍。 

　　目前，蒙牛集团已新购入5000多万元的设备和试剂，设置了四道检验关：第一道关，原奶批批检验；第二道关，辅料批批检验；第三道关；成品批批检验；第四道关，引入第三方机构对成品进行抽检或复检。

　　五、大治大兴

　　国家与国家的竞争，战争年代靠军队，和平年代靠商队。

　　中国乳业是年轻的产业，幼稚的民族企业是在曲折中前进。

　　在党中央、国务院的英明领导下，民族乳业经历了前所未有的“大治”，管理更严整，链条更完善，“从田园到餐桌”的安全体系进一步确立。2008年10月，国务院发布了《乳品质量安全监督管理条例》，国家5部委联合发布了《关于乳制品及含乳食品中三聚氰胺临时管理限量值规定的公告》，这成为乳品安全建设中的重要里程碑。

　　拿蒙牛来说，解决奶源安全问题，我们正在两条腿走路——

　　一是大力推进牧场现代化建设，除了发展万头、千头、百头现代牧场以及养殖小区，还将着力推进奶联社等养殖模式。

　　二是加强奶站管理，除了上面所说的“三盯一封闭”，我们还准备给奶站安装摄像头，24小时监控，让掺假没有机会；同时，条件成熟时，可让奶农以奶牛及奶站入股企业，形成奶农与企业“利益一体”的新型股份制模式。

　　当然，从更宏观的角度看，食品安全始终是一个多元素、多维度的系统工程，在这个永续循环的生态圈里，食品企业既要与上下游的市民、农民、股民、网民形成一个无断裂、无缝隙、无障碍的“封闭型责任体系”，又要与这“四民”结成一个共生、共享、共赢的“均衡型利益体系”——只有这两个体系都强、都硬，构成一对“平行轨”，食品安全的“火车”才能真正跑起来。

　　我相信，一个犯过错误的企业、犯过错误的行业，一旦重新站起，那就不再是“旧我”，而是一个千恩万谢、千思百虑、千方百计向全社会赎罪的“新我”。

　　大治之后，必大崛！

　　六、民族阵线

　　1.另一种险境

　　在日常交流中，理事和同学问到战略的事，我能说清楚；问到运营的事，我有时就解答不了。为什么？因为2006年2月我就辞去了主持日常经营事务的总裁一职（这一方面是受联想控股柳传志总裁和万科王石主席的影响和指点，另一方面也是顺应国际大公司两权分离的惯例做出的决定），不久将企业法人代表资格也交给了总裁。根据工作进度，我从当年一月参加一次生产经营例会渐进到现在半年只听一次会，所以，运营上的具体事情，了解得不全面。在此还请谅解了。

　　“三聚氰胺”事件是中国乳业的耻辱，蒙牛的耻辱，我的耻辱。它打断了人与人之间的信任链，一夜之间让人们开始“倒过来看世界”。

　　网上有不少质疑和谩骂，这我都能理解：过去信之愈深，今天责之愈切。不过，网上的留言，成分也很复杂。如有人就给我造了个假博客，又有人给我女儿也造了一个假博客，他们还不断往我的真博客里发布诽谤性评论，我不清楚这背后的主谋到底是什么人。

　　股价暴跌，导致蒙牛股份在价值上大为缩水，老牛基金会抵押给摩根的股票也面临被出售的危险。这引得境外一些资本大鳄蠢蠢欲动，一面编织谎言，一面张口以待……

　　能不能及时筹足资金，撤换回被质押在外国机构里的股份，关系到企业话语权的存亡。作为民族乳制品企业的蒙牛，到了最危险的时候！

　　2.超越常规的信任

　　得知蒙牛所处的窘境，为了防止境外机构恶意收购，柳传志总裁连夜召开联想控股董事会，48小时之内就将2亿元打到了老牛基金会的账户上。

　　新东方俞敏洪董事长闻讯后，二话没说，火速送来5000万元。分众传媒的江南春董事长也为老牛基金会准备了5000万元救急。

　　中海油派人来企业了解了情况，傅成玉总经理打来电话，中海油备了2.5亿元，什么时候需要什么时候取。

　　田溯宁、马云、郭广昌、虞峰、王玉锁等等都打来电话，随时随地可以伸手援助。

　　欧亚平和王兵来电说，同学们买了不少蒙牛股票，以支撑股价，支持蒙牛。

　　北京大学中国经济研究中心周其仁主任、北京大学光华管理学院张维迎院长早前预定了访问蒙牛的日程。事件发生后，他们坚定地表示，预定行程不变，率团带来40多位经济学家……

　　90%以上的理事、同学从不同的角度，人力、物力、财力等方面，给予支持。

　　这些行动，这些声音，很大程度上已经上升为一种民族阵线的增援。正如联想的柳总所言：“我们不只是相信老牛，支持蒙牛，我们还看到了你身后几百万奶农的生计问题（不杀牛，不倒奶），几亿消费者的食品安全问题。”

　　在用友客户大会及达沃斯年会之后，刘东华社长给我打电话说，各理事成员纷纷给他打电话表示相信老牛、支持蒙牛，并愿意伸出援助之手，帮助企业渡过难关……东华社长还说，让他没想到的是，这是他当社长十几年来，第一次遇到这么多人在一件事上这么齐心、这么主动的情况……

　　理事们、同学们的高度信任，说实话，让我既感动，又惭愧。在此，我也提醒各位理事、同学，一定要以蒙牛为鉴，防范类似风险。至于蒙牛（老牛控股），最后即使白送了弟兄们，也绝不愿被外国人买走。在这里，再一次向大家鞠躬致谢了！

　　3.老牛将用行动感恩

　　东华社长在天津召开的夏季达沃斯年会上说：“越是老牛周围的人、越是熟悉老牛的人，包括他的团队、员工、业务合作者，遇到事情越能客观公正地评价他；而那些不熟悉、不了解、没有业务往来的人，也是在这件事上最容易误读、误解老牛和蒙牛的人，这本身就很说明问题……”“他的团队跟着他那么发力干，就是因为相信他对自己常说的‘产品即人品’、‘小胜凭智，大胜靠德’、‘为国家打造一个百年老店，为民族创建一个世界品牌’这些话是认真的。当然，老牛这个人‘乐于分享，追求共赢’的价值观也是一个关键因素，他想通过自己的努力，让更多的人感到快乐。”

　　危难见真情。我最感激的是那些了解我的人在此危难时刻给予我的高度信任。你们都知道，我从小没有亲爹娘，小时候差点冻死、饿死在街头，要不是赶上这样的好时代、好制度、好环境，哪有出头之日？现在股能捐、权能让、慈能行、活照干，所剩无几，只留使命！ 

 

 

　　先前曾有同学私下议论老牛是不是人大代表、政协委员，其实都不是。我是一个干粗活出身的人，没念过太多的书。小事不全明白，大事不全糊涂。在国营企业干的时候，老婆才30岁出头，就让回家了，怕她成为企业的特殊员工。创立蒙牛后，直系亲属都不准进公司。我的儿子、儿媳、女儿，至今没有固定的职业，总是东打一天工，西打一天工。我们全家四口人，没有一个是持有外国卡的。在呼和浩特之外，我也没有买过一处房产。

　　有位理事曾说：“老牛这人的特点是‘只要有想法，就会有做法；只要有看法，就能找办法’，因此，老牛常常被央视选为创业路上的拓荒代表，成为给青年励志创业节目干活最多的人之一……实际上，媒体动员我们各位上镜的主要理由，就是你不能只是把自己的企业做好，也要为中国产生更多像你们这样的好企业多做贡献、多投时间。”

　　现在，出了这么大的乱子，添了这么多的麻烦，我最想对大家说的是，我为有你们这样志同道合的兄弟、朋友、亲人而骄傲，在我人生最困难的时候，你们每一句温暖的话，每一次热切的行动，甚至每一个信任的眼神，都让我眼圈发热、回味再三……在这心灵流浪的日子里，是你们给了我“家”的感觉……无以为报，惟有行动！我将沉下心来，发扬创业精神，用实际行动，把自己的事情做好，把你们的深情厚谊通过蒙牛的“再生之身”传递给生态圈里千千万万的人们，虽然企业有可能损失几十个亿，但我们绝不让诚信受损失！

　　眼下全球经济遇冷，多米诺骨牌效应正在逐步放大，请大家一定汲取我们乳品行业这个反面教训，举一反三，以坚定的决心、饱满的信心度过这场危机，同时，也不忘“缝好棉衣，准备过冬”。

　　再拜！

　　牛 根 生

　　二OO八年十月十九日

牛乳加热时依加热程度乳清蛋白变性将成不可逆。因此，藉由测定未变性乳清蛋白的变性度，能推估概略的加热程度。因此通过乳清蛋白氮指数（Whey Protein Nitrogen Index，WPNI）来标明牛乳的加热度。一般采用比浊测定液状乳与乳粉中的未变性蛋白态氮量，本法是Harland and Ashworth(1947)开发的。加热程度不同，WPNI的指数不同，具体如下：
高温加热脱脂奶粉 的WPNI <1.5
中温加热脱脂奶粉 的WPNI >1.5<6.0
低温加热脱脂奶粉 的WPNI >6.0

WPNI表示为，含水量3.16%时，每克(g)脱脂乳粉中未变性乳清蛋白氮的毫克(mg)数，单位自然就是mg/g。下面说下方法。
1、原理
牛奶或奶粉复原后，加入氯化钠导致盐析沉淀，通过过滤可以除掉酪蛋白和加热变性乳清蛋白。滤液中包含所有未变性的乳清蛋白。加入HCl后，蛋白变性并引起溶液变浑浊，浑浊的程度依赖于溶液中乳清蛋白的浓度。浑浊度以分光光光度计在420nm下，溶液的透明度表示。得出的浑浊度与标准曲线对比，就可以得到WPNI。
2、范围
本法适用于奶粉，液体奶及浓缩奶。
3、设备
分光光度计、分析天平、水浴、电热板、旋涡振荡器、玻璃漏斗、滤纸及烧杯等玻璃器皿若干。
4、试剂及配置办法
37%盐酸、加23.0ml盐酸到77ml去离子水中，NaCl、饱和，标准样品（低热和高热无脂奶粉）。
5、标准曲线
a 将两种标准品取20g，溶于200ml去离子水到500ml三角烧瓶中。
b 加乳80g NaCl到复原好的溶液中，盖上烧瓶塞，在37℃水浴30min，前15min转动三角瓶使受热均匀，后15分钟静置。
c 水浴后，马上过滤，滤出液100ml以上。
d 按照下表，制定标准曲线的点，混匀。

试管编号	低加热滤出液, ml	+	高加热滤出液, ml
1	10	+	0
2	8	+	2
3	6	+	4
4	4	+	6
5	2	+	8
6	0	+	10

e 每点测试两次以上，绘制标准曲线。
6、步骤

a 称取2g无脂肪奶粉，如果是牛奶直接称2g。
如果乳粉脂肪含量超过1%，需要校正样品数量，校正公式如下：
称取样品量=20×100/(100-脂肪含量%).
b 将样品复原于20ml去离子水中，每个样品做两次。
c 加入8.0gNaCl，具塞，水浴30min，前15min转动三角瓶使受热均匀，后15分钟静置。
d 水浴后，马上过滤至50ml三角瓶。
e 吸取1ml样品，一个作为样品测量，另外一个作为空白点。加入到15ml试管中，用10ml饱和NaCl溶液稀释，具塞混匀，至少缓慢翻转试管两次。
f 加入两滴HCl溶液，空白点不加，具塞，缓慢翻转试管两次，小心防止产生气泡。
g 调整分光光度计，在420nm稳定。
h 加入HCl溶液5-10min后，缓慢翻转试管，加入到比色皿中测定，
i 测定每个样品之前，使用空白点进行仪器调零。
7、结果
a 每个样本重复测定值不得超过2%。
b 使用标准曲线，获得乳清蛋白氮的值，结果单位为mg WPN/g NDM。
Acronyme:
WPN:Whey Protein Nitrogen，乳清蛋白氮
NDM: No-fat Dry Milk，无脂肪牛奶
c 使用凯氏测定氮(Kjeldahl)法用标准参考样品测定乳清蛋白质时需要将乳清蛋白氮的值修正到含水量3.16%。因此，本法测定的WPNI也需要修正到同一水分含量，修正公式如下：
样品在含水量3.16%时的WPNI=（100+（%A-3.16%)×WPN)/100
式中，A表示样品的含水量。

接上篇
农民吃什么？
饮料，尤其是碳酸饮料，是孩子的最爱，这里孩子喝的都是大大瓶装的，叫做大大塑，比城里的大塑要大接近一倍。条件好的家庭也是如此，在他们看来，可乐的颜色代表了可乐，雪碧瓶的颜色代表了雪碧。其他饮料，农民消费甚少，一些领导的家里会偶尔摆放上像杏仁露，牛奶之类的东西。那是别人送的。
让我们关注一下牛奶的消费。这里的农民把牛奶称为奶子，包括奶粉，鲜奶，酸奶等。2005年，我曾经在这里的超市看到过存放过期的酸奶，是龙丹的那种最简单包装。看上面落上的灰尘和日期，大概很少有人购买。没有看见鲜奶，老板说，放不住，爱坏，没进。奶粉是有的，不过价格很低，最贵也不超过11块。2007年冬天，还是同一家超市，这里的乳制品丰富了许多，又完达山、龙丹、蒙牛等的巴氏奶，放在超市最显眼的位置，老板说，平均每天能卖出1箱，20袋。奶粉的花样也多了一些，有一些本土的产品，价格也高了很多，大约20元左右。
这里年轻人基本不喝奶，在他们的印象里，牛奶的确是好东西，但是是给病人喝的，身体没毛病的时候就没有必要喝。儿童和老年人喝一些，老年人只限定条件稍微好的家庭和身体虚弱的老人。儿童基本上只要喜欢，家里人就会给买。但是喜欢喝的也不多。城镇里多一些，这是牛奶消费的主要人群，占统计的90%。如果家里有老人喝牛奶，他们会找养奶牛的农户直接购买，他们一致认为，这样的牛奶里什么都没加，比市场上卖的好多了。
问及喝不喝牛奶，他们总会说：牛奶是好东西，只是喝不起。这和他们对保健品的态度很一致。我感觉他们也把牛奶当成某种保健品。因为他们经常说，给孩子喝点奶，长结实一点。
但凡日子过的还算过得去的，都很节省，没有客人，没有节日，他们饭桌上永远都是最简单的。炒大头菜，他们可以吃一个月不换样，吃起来一样的津津有味。年轻的农民有时会打打牙祭，上街买点菜，不是因为他们有钱，是他们不喜欢省钱。很多年轻人问我，你说要是我们太穷了国家管不管？大概是这几年农村政策倾斜，让他们误以为国家对农民好。基层行政人员宣传的时候，也会经常说，国家不会不管咱们的。
因为种地成本越来越高，很多年轻人已经对种地失去了信心，他们大批的出去打工，对他们来讲，外面的世界充满了诱惑，每个人都以为出去就能赚钱。但凡家里有出去打工的，父母和别人总会有一个固定的谈资，我家孩子一个月多少多少钱，干着多么轻松的活。而出去打工的年轻人，回来的时候都是衣着光鲜，吐着袅袅烟圈，说着大都市的红红绿绿。也有比较沉稳的年轻人，不停打听家里农村政策，想在外面干几年回来包地种地的。但是很快就失去兴趣了。出去的年轻人很少愿意回来继续种地，绝大多数在外面找个女朋友，领回家让父母看看，然后就结婚了，他们的媳妇大江南北，那里的都有。这一点我一直觉得我们村的男孩在泡妞上很厉害，后来看到村里也有同样多的女孩出去打工，我才知道，这也就是资源互换罢了。这些在外面打工的农民回来，带回了新的口味，新的菜肴。有的农民怕儿子在外面学坏，就会在村里给说上一个媳妇，在置办上几亩地，拴住这些人的心，这些人有了孩子，就会给孩子买牛奶，巧克力等都市孩子的零食。

1、农民吃什么？

我的研究方向是食品科学和工程，这一系列文章，让我们从农民吃什么说起。当你驱车来到农家菜饭庄，看那井井有条的座椅和平时难得一尝的饭菜，我不知道你是否真的的想过，农民到底吃什么？是吃和这辉煌的饭庄里一样的饭菜吗？
农民靠天吃饭，这一点从吃上就可以看出来，一年四季，吃的东西随着季节的更替。
单单从主食上看，农民也主要以细粮为主。其实这在水稻产区也许不能大惊小怪，可是在这里，不是以水稻为主要做物。这里的农民在5年前就有接近一半的人以细粮为主，到去年，几乎家家户户都以细粮为主。农民主要种植花生、地瓜等经济做物出售后来购买细粮。也有大面积种植玉米来换细粮的，可是比起经济做物兑换率要低一些，但是在农活上花费的精力却比经济做物要少很多。所以一分耕耘一分收获吧。
春夏之交，是农民饭桌上菜肴最为贫乏的时候，这在过去叫做青黄不接的时候，但是过去即使有钱，市场上也没有青菜可供出售，现在市场上卖青菜的和买青菜的一样多，农民的饭桌上的菜肴还是乏善可陈。最多的时候，就是几碗咸菜和一些辣椒油甚至辣椒。“豆角3块一斤，太贵了，半年没吃豆角了”这时候农民经常这样说，边说遍回味豆角的味道。冬天的时候比这时候强，吃自己腌制的酸菜，冬天储藏的土豆，和十几年前不同的是，原来会杀掉自己养的猪，这样会储存一些肉留待过冬和过年。现在因为大量种植经济做物，没有足够的粮食喂猪，猪养的越来越少。已经看不见原来杀猪时热闹的场景了，过去农民常吃的杀猪菜，今天也要到饭店才吃得上。你问他们，在家都吃什么菜，他们说：“对付呗！”语调里没有埋怨。
夏天是农民好过的时候，园子里的菜吃不完。黄瓜，辣椒，豆角，土豆。勤劳的农户从7月中旬一直到10月份，都会有充足的蔬菜供应。这时也是农民最累的时候。这时农民吃的最多的就是沾酱菜，所谓沾酱菜也不像饭店里花样那么多，这里的沾酱菜另外一个名字是大葱沾大酱，这就是沾酱菜的全部食材。
这里的每个农民都很能喝酒，基本上都是60°白酒半斤的量。条件好一些的家庭，偶尔会喝啤酒，绝大多数以白酒为主，啤酒只是用来溜溜缝，打打牙祭。也许和农民的体质有关系，虽然经常大量饮酒，但得相关疾病的人并不多。这和你表面看到的不一样，也许我们把注意力都集中到了那几个嗜酒如命，最后中风的人身上。请继续阅读农民吃什么(下)

高深的试验知道的越多，浅显的研究方法就很容易让人忽略，常常会干牛刀杀鸡的事情。在食品生产中，不可避免的遇到加热，而新购入食品配料的稳定性如何测定呢？我在没有接触到这个问题之前，我也不知道。但是我想，既然是热稳定性试验，我肯定要加热，然后检测由于加热产生的物质，当然，这种物质要具有一定的代表性。还有一个必须考虑的因素是加热的温度，还热稳定性的表示方法，使用温度还是使用加热后产生物质的量和原物质的量的对比。

有的时候，搜索文献，查找资料，也要自己的思路清晰才行，思路清晰你才能选择合适的关键词，准确得到自己想要的文献。思路确定后，狂搜。最后得出结论测定乳清蛋白热稳定性的方法，后来一查，居然和别人的方法一致。具体如下：

先制备8%的乳清蛋白溶液100ml，加热到70℃，冷却到室温，在高压锅中125℃处理10分钟，冷却到室温，使用滤纸过滤溶液，测定滤液中固体的含量(当然，你也可以测定留在滤纸上的量，这虽然看起来简单，但是操作起来却比测定滤液中固体的量简单和准确，原因自己想，当然，粗略测定的确可以这样)。如果95%的固体能够通过滤纸，则可以认为该配料稳定。这里面先后加热两次的原因是模仿加工中的热处理工段，如果你在加工中，只进行一次加热，那你当然可以选择一个温度，当然保险起见，如此选择，条件苛刻，更能证明配料的稳定性。没想到这么简单吧，当然这里不包含我自己的一点点洋洋得意。