未知味觉

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生活中从来不缺少小插曲。最近盛名鹊起的是地沟油。

地沟油之来龙去脉网上一搜便知，我只讨论几个类似技术的问题。

1、“全国有２００万吨到３００万吨“地沟油”回流餐桌！”这句话中的数字从何而来。

第一，从研究的角度讲，这种数据的跨度肯定很大，在当今没有技术手段鉴别地沟油(一会谈)的情况下，要统计出这个数据只能对比历年来油脂的消耗量与生产量加进口量的差。如果一年的消费量超过进口量及生产量，则肯定有规定之外的油脂流入市场，流入餐桌。第二，市场上低价油脂的价格，在排除不正当竞争、抢占市场的等经济因素外，我们就可以对这部分油脂的来源质疑，经过抽样统计，大约可以推论出这样的数据。同样，这样推出的数据肯定有很多误差，因为不可能面面俱到的进行全面检查。

2、地沟油能否检测

至今我未查看任何资料，但是这种油脂重新提取的简单工艺，应该在人大规模利用油脂后就有应用，只是当时并不晓得危害而已。因此，在其他国家必定有此先例。单纯从技术角度讲，地沟油虽然没有检测标准，但实际是可以检测的，通过氧化值、反式脂肪酸含量等参数应该很容易判断。这不是技术问题。至于某些国家监督部门拿现有的食用油标准检测地沟油，的确可能通过检验。可能因为标准落后，那些检测指标不能全面反映油脂的营养、安全状况，也可能地沟油生产手段中考虑了检测的内容。比如降低氧化值等手段。

3、地沟油的危害

我没有检测过地沟油中的黄曲霉毒素，不过在假设已有地沟油大量流回餐桌的前提下，目前没有发生黄曲霉毒素中毒的安全事件情况下，说明地沟油中黄曲霉毒素的确还没有可怕到那种程度，我比较同意范志红教授的观点，是地沟油在加工过程中，油脂在高温条件下发生的异构化、聚合、酯化、裂解环化产物，如反式脂肪酸、饱和脂肪酸含量增加导致其不安全和失去本该有的营养价值。至于说地沟油与多种疾病有关，这大约是肯定的。

4、消费者如何鉴别地沟油

上面说技术手段肯定可以检测地沟油，那是国家监管机构和拥有仪器设备单位能干的事情，普通老百姓如何鉴别地沟油呢？已经有人给出答案，不过我觉得那简直是糊弄人的小儿科。从外观上看，地沟油肯定很难鉴别，无论是闻、听、看、品。这是仪器该干的活。而且，要是我卖地沟油的话，即使我生产的地沟油质量不好，我也会购买一些正常质量的油脂，掺进地沟油再卖，更何况单纯从工艺的角度就能实现与正常食用油感官一样？一般我们家常使用的植物油在室温下应该是液态半透明的，在温度15℃时，仍然不浑浊，而地沟油虽然室温也可能清澈透明，但在10-15℃是会有絮状物出现，主要是饱和脂肪酸含量高的缘故。除此之外，消费者大概没有别的办法检测是否为地沟油。

5、地沟油的好处

如果地沟油不流会餐桌的话，地沟油回收利用我认为是很有意义的一件事情，因为地沟油应该热含量很高(未经查证)，或者是做生物柴油的好原料。这和倡导低碳经济、能源可持续的大方向一致。因此不应该一棒子打死地沟油回收企业，只是严格监管它就可以了。这也说明，我国垃圾回收制度、技术、企业需要政府扶持和监管，不能让拾荒大军承担起可持续发展的重任吧，呵呵。

6、地沟油的定义

我看到有人讨论地沟油定义，甚至有人区分了地沟油和餐馆直接把省油加热利用的油。其实他们是一样的概念，我们要加强重制食用油的监管，而不仅是地沟油。因此，地沟油应该指回收经过烹调加工的食用油、经过加热、氢化等手段，重新流向食用油市场的产品。

1.什么是食品过敏？

当一些人吃某一种食品，即使是一点点，就会产生过敏反应。例如发疹子(rash),流鼻水(runny nose)，眼睛发痒(itchy eyes）。其中一些人甚至有一些严重的反应或导致死亡。这种类型的反应称为过敏反应(anaphylaxis)-an-a-fi-LAK-sis。而引起这种反应的食物称为食物过敏原，他们通常是食品的蛋白部分，也称为食物蛋白。

2.那些食品会引起过敏反应？

对于孩子，有六种食品会引起过敏反应：

乳/蛋/花生/小麦/大豆/树上的坚果，像核桃等。

食物无论生熟都会引起过敏反应，也就是说，将食物煮熟并不能避免引起过敏反应。对于成年人，四种食物会引起食物过敏：

花生/树上的坚果，像核桃等/鱼/甲壳类动物

3.什么人容易食物过敏？能阻止它们发生吗？

一旦你有食物过敏，没有任何药物来治疗食物过敏。如果你对某种食物过敏，解决问题的唯一途径就是不吃这种食物。母乳喂养的婴儿很少有食物过敏，另外一个避免幼儿有食物过敏的方法是推迟幼儿食用容易引起过敏食物的时间，比如：

1)  婴儿六个月之前不要喂食固体食物，直到幼儿1岁才能喂食他们其他的牛乳及乳制品，比如酸奶和干酪。

2)幼儿2岁前不要喂食蛋。

3) 三岁前，幼儿不应该吃花生坚果和鱼。

当然，最好和你的医生谈论幼儿喂食计划。

4.我怎样才能知道我是否有食物过敏？

如果你觉得自己对某一种食物过敏，变态反应症的专科医师(allergist/immunologist)通过做测试就可以知道，你对那种食物过敏。在国内，内科就可以进行这项测试。

5.食物过敏的症状(sign)是什么？

如果你对某种食物过敏，你的身体会有一下集中症状：

1)你的皮肤可能变红，发痒(itchy)或者发展成皮疹(rash)。

2) 你还可能会鼻塞、流鼻涕，你还可能打喷嚏，还可能眼睛发痒甚至流泪。

3)你还可能呕吐(vomit)，胃痉挛(stomach cramp)或腹泻(diarrhea)。

6. 食物过敏有多危险？

食物过敏会导致死亡。由于过敏引起的对生命有威胁的反应称为过敏反应。如果你有如下症状，请你一定要求助亲人或者拨打急诊电话120.

1) 声音嘶哑（hoarseness）、喉咙发紧(chroat  tightness)或者喉咙有肿块。

2)打喷嚏(wheezing)、胸部发紧（chest tightness）呼吸困难(a hard time breathing)。

3) 手(hand)、脚(foot)、嘴唇(lip)、头皮(scalp)有麻刺感。

7.如果我对一种或者多种食物过敏我该怎么办？

避免食用引起过敏的食物。例如你对乳过敏，那就避免喝酸奶吃冰激凌及其他用乳做的食物。这听起来简单，由于一种食品经常作为另外一种食品的配料，很难知道食物中具体是什么蛋白质。不过食品标签可以帮助你，如果你食物过敏，就一定要仔细读它，如果你发现你过敏食物在食品标签里，就不要吃。但是，一些食品的配料经常有不同的名字，我在下面列出一些：

乳蛋白(Milk proteins)：

1)  酪蛋白(Casein), 酪蛋白酸盐(caseinates), 凝乳蛋白(rennet casein)

2)乳白蛋白(Lactalbumin), 乳白蛋白磷酸盐(lactalbumin phosphate), 乳球蛋白(lactoglobulin), 乳糖(lactulose)

蛋蛋白(Egg proteins):

1) 清蛋白，白蛋白(Albumin, also spelled albumen)

2) 蛋白与糖的混合物(Meringue)或蛋白糖粉（meringue powder）

3)蛋黄素，也称卵磷脂（lecithin）;

上文部分出自这里。

三聚氰胺沸沸扬扬，前几天听说进口奶粉销售飞扬，国产奶粉一蹶不振。其实我告诉你们，现在是喝国产奶粉最安全的时候，你也许以为我在给自己的行业穿上底裤，错了。我从一开始决定从事这个该死的乳品科学科研行业开始，我就告诉我自己，第一要对得起数据，第二要对得起人品。说这话有点扯远了，我无非想表明，牛奶现在是安全的，因为有很多扛着良心做事情的人。

中国人就是如此，从文雅的不痛打落水狗，到野蛮的追打落水狗，不过经常错打落水狗。中国人喜欢扎堆，在中国，最能体现马克思的政治经济学，那个行业赚钱大家就一哄而上。说这个又有点扯远了了。

拉回来，其实共产党有一个让你不得不佩服的地方，就是一旦认真起来，天下的蚊子都能阉了。有几个人能分清那个是共产党，那里是我们的政府的？所以实际上我是在说我们的政府就有这个习惯。任达华在《悍匪》里有句台词：我现在不是和某个人作对，我现在是和共产党作对，是共产党想抓我。我必死无疑，如果谁说能救我，一定不要相信，没人能救我。我这破烂记忆居然能把这句台词记忆7年，又扯远了。

在扯回来，有句话叫大隐隐于市，当国家大张旗鼓搞定三鹿奶粉安全事件的时候，其他乳品厂，哪怕食品厂也吓的噤若寒蝉，颤颤巍巍看着国家的脸色行事，有些自己稍微怀疑，你知道是怀疑，他就不敢在超市把自己的产品放到货架，他怕呀，他知道，让共产党抓了现行，他不死也得残啊。

所以说，现在是国产奶粉最安全的时候，但凡摆在货架上的，都是有对自己产品有信心的，别听那些同样无良的写手胡吹八扯。你自己想想，共产党想刮起一阵风的时候，什么牛鬼蛇神统统滚下排位。有人说，我是不信任国家的质检，毕竟就此一家，别无他证。你的考虑有道理，但是谁让你生在中国，我们就这种体制，他也不允许第三方存活啊。不过，国家质检的技术水平你不用怀疑，我们的仪器科学水平绝对世界前茅，你也许要怀疑那些官僚的领导，放心，让市场上奶粉中存在三聚氰胺，对他没有任何好处，而存留三聚氰胺，一旦在出事，他的乌纱帽就不保，你来衡量下，他怎么做？你以为他傻？

喝吧，喝国产奶粉，因为它目前是最安全的。

最近一个化合物特别出名，那就是三聚氰胺。网络上关于此的文章估计正在以几何级数增长。我写的和别人没什么不同，只是更较真而已，但是并不能保证错误，资料主要来源英文百科全书和带有科普性质的什么是三聚氰胺。当然还有一些中文书籍，如有机化学，还有百度知道。
下面图，就是他的三维结构图，图片出自英文百科全书。

简单的资料
三聚氰胺是制造三聚氰胺-甲醛树脂（蜜胺塑料）的原料。该树脂有时也被俗称为三聚氰胺，被用于制造日用器皿、装饰贴面板、织物整理剂等。三聚氰胺还可以与乙醚配合作纸张处理剂，在一些涂料中作交联剂，以及阻燃化学处理剂等。

以下翻译自百科全书，已查原文，个人认为数据属实。

毒性

三聚氰胺对人体的毒性目前知之甚少，动物研究表明，三聚氰胺不能被大鼠代谢，大鼠摄入后，被毫无改变的排泄出来
极性毒性
三聚氰胺的经口LD50值大于3000 mg/kg，数据基于大鼠得出，属于低毒，和盐的LD50类似。当吸入或者接触皮肤或眼睛，具有刺激性。基于兔的皮肤LD50大于1000 mg/kg。在1945年的研究中，使用大剂量的三聚氰胺喂饲兔和狗，它们都没有显著的毒性反应(no significant toxic effects)目前好像没有任何由三聚氰胺直接引起急性中毒的例子报告。

20试剂80年代苏联研究者认为，三聚氰胺氰脲酸盐可能比单独的三聚氰胺和氰尿酸毒性大。兔和大鼠的三聚氰胺氰脲酸盐的LD50分别是4.1 g/kg（灌胃）和3.5 g/kg（吸入），比单独三聚氰胺的6.0g/kg (兔)和4.3 g/kg（大鼠） 和氰尿酸的7.7g/kg (兔)和3.4 g/kg （大鼠）高。

在2007年美国宠物食品污染事件发生之后进行的毒理学研究断定，膳食中三聚氰胺和氰尿酸结合会导致兔的急性肾功能衰竭。
慢性毒性

摄取三聚氰胺可能会导致生殖系统损伤，膀胱或肾结石，也可能导致膀胱癌。1953年的研究报告，狗喂饲含有3%的三聚氰胺的饲料一年，尿会发生如下变化：1、尿比重减小，2、尿中三聚氰胺氰脲酸、蛋白和隐藏的血增加。
我要出去做事情了，写到这里，感兴趣可以看这里，这里，还有这里。

食品安全和反恐一样，是全球共同面对的问题。对于一个国家，也不是某个行业的问题。虽然新闻报道称，可能是加工环节引入了三聚氰胺污染，我不这样认为，我认为，应该是收奶之前引入的污染，因为我曾将检测过蛋白含量正常而口味不正常的原料奶，当时醛含量就不正常，当时就怀疑是这种物质或是动物蛋白下脚料，但是因为资料很少，没有像这个方向怀疑，通过这个事情，我更加确证我当初的判断。如果不是恶意在原料奶中添加三聚氰胺，也可能是饲料中的三聚氰胺，导致牛奶中三聚氰胺含量异常。因为三聚氰胺不能被代谢和转化。总之，我认为，此次三聚氰胺污染，应该是原料奶问题。

这些天在外面跑来跑去，使我对哈尔滨的道路又熟悉了大半，至少从万达广场到农大的所有条条道道都被我走到了。大街上，经常能看见一个广告，关于pH大于7.3的一种弱碱水，据说饮用就会让人非常健康。在创业中心，有人听说我是学食品的，就这样问我：这是不是又是一个概念炒作？难道pH大于7.3就有如此神奇的效果？我无法回答，怎么说呢？我只能说我没研究过，的确，还真没见过弱碱水对人体健康到底有多大影响的相关文献。不过，这让我想起一句话—“点穴狗动除非我救”。
什么意思呢？
不知道那个电影或电视导演发明了点穴后使人静止的功夫。大概我们小时候都非常迷恋这种功夫，一点，人就呆若木鸡。多神奇的功夫！每次看完功夫片之后，我们小伙伴就照这电影中的姿势戳来戳去，可惜从来没有奏效过。不知道谁发明了这句“点穴狗动除非我救”，我们点穴的时候都念咒语般如此大喊一声。碰到憨厚的小伙伴，为了避免挨骂，真的就不动了。一旦动了，就挨了骂，点穴者也同样幸灾乐祸。如果被点穴的因为挨了骂还击，点穴的就会反驳到：我没骂你啊，谁让你动了呢？振振有词！于是大家开始期望不被点上，一点被点，也只好选择不动。

现在很多营养品的营销策略就是如此。广告铺天盖地，引起人们注意并宣称大家都有问题，为点穴大法；你的健康危在旦夕，为“狗动”策略；产品功能神奇，舍我其谁，为“除非我救”。如此以来，消费者购买了产品，厂家获得了利益。流行一段时间后，另外一种营养品取而代之，再来一次这样的策略，直到所有消费者开始识破这条咒语。我不关心这个，我关心消费者对健康和营养的态度。我觉得“点穴狗动除非我救”的营销策略是得一时之利。先不谈这个，谈谈pH大于7.3的弱碱水到底有没有益处。

其实这很难讨论，水是人体不可或缺的“营养品”。正常人每天要消费掉大约一点五公升的水，当然，这不仅仅表示你喝掉这么多水，比如你吃水果中的水分也要计算在内。我们日常喝的水pH大约是多少呢？我随便拿了一瓶水测定了一下pH为7.1，这和我想象大致一样，是中性的水，也就是pH为7左右的水。你可以先先看看下面的图了解一下pH。

pH是衡量溶液酸碱性的量度，通过计算溶液中活动氢离子的浓度得出。如果大家还有什么不明白，可以google之，baidu之。

从上面的图可以看出，我们胃液的ph很低，如果说弱碱水要想发挥作用，必须通过胃这一关，这一过，弱碱水也就无所谓弱碱水了。虽然在胃液中是酸性，可是到了肠道就会变成碱性。为什么呢？因为人体血液是一个非常好的酸碱平衡系统，不同人的血液的pH不同，这大概就是所谓酸性体质论的来源了，其实我对这个酸性体制论也很怀疑，记得第一个提出的好像是一家药厂，他生产了一种碱补充剂。不过现在网络上铺天盖地的酸性体质论，真不知道他们的科学依据在何处，总之，也许是我孤陋寡闻，没有在正规医学研究刊物上看到这种提法。
刚才说人体体液是一个很好的酸碱平衡系统，也就是当遭遇外来改变pH变化的时候，体液的这种缓冲作用能够抵抗这种变化，血液的pH在7.35和7.45之间变化。低了酸中毒，使人头晕、瞌睡、焦虑甚至神经错乱；高了，肌肉痉挛。而体液的这种缓冲作用能够避免这种变化。因为有了这种机制，人体的pH会非常稳定，不是喝点水，吃点所谓碱性食品就影响得了的。
酸性体质治病的说法提出，要想保持身体健康，身体血液的pH要保持在7.4才好，言下之意你得病主要是pH低了。而实际上，人体有几个部位非pH低才能健康。第一个，就是胃了，这个大家很清楚，不用赘言；第二个，就是皮肤，健康皮肤的pH在5.5以下，因为这样不会滋生细菌；第三个，就是女性阴道，同样pH也要低于4.5，这样可以抑制细菌滋生，高于这个值容易引起炎症。人体的血液一般是7.4，但是人体的尿液是酸性。如果说喝那种7.3的水对健康有影响，影响的最大的体液是尿液，因为人饮用的水的大部分会通过尿液排出，如果尿液真的变成碱性了，那就真的不健康了，这虽然是另外一个话题，确早有定论。

总之，我对这种7.3的水持怀疑态度，偷梁换柱，偷换概念的进行营养宣传会害了这个行业。希望消费者别中了那句咒语：“点穴狗动除非我救”

科学指导思维，技术解决问题，今天我们反说营养。
反说，也就是不循常理的的说。为什么要这样呢？因为在不同的人眼里，营养具有不同的概念。所谓横看成岭侧成峰，不同的角度也会让你对营养得出不同的概念。我的目的只有一个，让我们理解营养。此时让我们抛下那些科学枯燥的说教，从你身体谈起。
对于每个人来讲，营养物，也就是能为你提供能量，提供营养的物质。只有一类，那就是你身体里的物质。就像用砖瓦盖的房子，你要修葺它，你也只能用砖瓦来修复。除非随着科技的进步，人类发明了水泥，发现用水泥可以修房子，但是深究起来，原来水泥的组成成分和砖瓦类似。所谓的营养物质，都是你身体的组成部分，你由大量的蛋白，大量的脂肪，大量的水组成，所以，你需要不断的补充大量的蛋白，大量的脂肪，大量的水；你还由一些微量元素组成，于是，你要吃不同的东西以补充流失掉的东西。这就是营养，你选择的食物里包含的成分，就是营养素，你吸收的过程就是就是营养的过程。当然，人体不是房子结构那么简单，不是这里缺块砖，然后你吃块砖补上就行。人体是一个不断代谢的系统，不断更新的系统。你吃一块砖，他有可能在体内变成一块瓦填补倒身体上。同时也是一个不甚完美的一个系统，比如我们身体就不能合成很多种对我们有用的物质，由此，就出现了必须营养素的概念，像必须脂肪酸，必须氨基酸等。所谓必须，就是人体自己不能制造，只能从外界获取。
所以，人类选择的食物都和自己的身体具有类似的组成成分。这时你肯定会说，那人怎么不吃草，草也有人身体需要的水分，纤维和蛋白啊。对，的确这样，但是人体不能消化和吸收那部分东西。吃进去的草，又原封不动的由粪便排出来，人体费多大力气也提取不出一点有用的东西，你说人还吃它干嘛。这个提取的过程，就称为消化。因此，人吃的食物除了要和自己身体组成类似，或者说和身体里的营养物类似外，还要能人体能够消化他。这些组成身体，人类又能消化的物质，就是营养素。
和营养素类似的还有毒素，其实毒素和营养素是一种东西，但营养素在人体的量超过人体耐受量的时候，就变成了毒物。那些被人们命名为毒素的东西只不过很少量就会引起身体中毒反应。因此人们用个毒素来标志它。这里我们要学习的道理是，任何营养物，摄取都必须适可而止。某人爱吃海鲜，一日兴起，吃了大量的海鲜，结果从饭桌站起来直接就躺倒医院床上了，得了“异体蛋白症”。所以蛋白吃多了，也中毒。
现在的科学还没有完全了解人体的构造和机能。因此营养的研究也是方兴未艾，任重道远。

科学指导思维，技术解决问题。今天让我们谈谈营养。
我是做食品与营养研究的，对营养不能说是非常了解，也还是有一些心得的。现在很多人的确越来越重视营养了，这从营养讲座，营养乱七八糟的东西满天飞就可以看出来。但是我的博客到现在为止，只发了很少数量的营养相关文章。这是为什么呢？
不敢讲，的确。营养看似简单，其实是太深奥的东西，尤其是人的营养，他的发展远落后于动物营养。前段时间某食品大厂大力推广一种食品，说包含促生长因子，促进肌肉生长。但是殊不知，对于肿瘤患者或者潜在的肿瘤患者来讲，这种因子有可能会导致肿瘤发作或者促使肿瘤发作。这样的问题太多，大概因为营养领域太多的未知和太多的利润。到处都说芹菜降血压，是，从科学的角度讲，芹菜内的甙类化合物的确具有降血压的功效，可是你吃多少啊？吃一吨降压，你能吃一吨吗？扯淡呢吗不是。
营养是个太复杂的东西，是因为人体是个太复杂的东西。古语有言。

病无常形，医无常方，药无常品，顺逆进退，存乎其时；神圣工巧，存乎其人；君臣佐使，存乎其用。
—-明，李明梓

就像普天之下没有不变的真理一样，也没有不变的营养素。期间有量的要求，也有质的要求。电视天天喊补钙补锌，知不知道补多了更要有害？
我觉得，真正的营养学家，更准确应该叫营养知识普及者，在传授营养成分作用的同时，要讲述其间的科学道理，然后引导人民自己用科学道理来辨识，来选择自己的营养品，而不能像宗教一样宣传。某大师用煽动性语法说，大蒜好，然后举国人民顿顿吃大蒜。知不知道大量食用大蒜对胃病和潜在胃病患者不利？
营养这个东西，说不清道不明，再加上一些记者煽风点火，就更不了得。前几天看个报道，题目叫《肥胖和吃多少没关系，只和遗传和肠道菌群有关》，下面第一句话是，“美国科学家最新成果”，下面我连看都没看。这样的记者估计初中物理都没学好，都没学到现今科学的一些基础理论，能量守恒理论。你一天就吃一粒米，你就祖宗八代都肥胖，你也不会胖啊。鄙视这样的记者。除了记者，再加上一些不谙人间烟火的可爱教授。讨论营养问题，很难！
不过，这也是我建立博客的一个原因，我列了科普分类，当我把文字和科学素养磨砺到一定火候的时候，我会和大家一起讨论营养问题。我还需要不断的学习。

ACJN，The American Journal of Clinical Nutrition.期刊介绍，参见本站文章：2007年5月的The american journal of clinical nutrition的研究热点

在年轻日本女性中，前激素原基因的变化与高体重指数、肥胖指数及身体不满意度的关联性
Variations in the preproghrelin gene correlate with higher body mass index, fat mass, and body dissatisfaction in young Japanese women.

儿童和青少年人群中，体重指数、腰围身高比与心血管疾病发病的风险因素的关系，来自Bogalusa心脏病研究所
Relation of body mass index and waist-to-height ratio to cardiovascular disease risk factors in children and adolescents: the Bogalusa Heart Study.

在自由生活环境中，日常食品摄入与膳食能量密度的关系：一个针对儿童出生时不同肥胖风险的前瞻性分析
Daily food intake in relation to dietary energy density in the free-living environment: a prospective analysis of children born at different risk of obesity.

健康食谱：每天一杯豆奶、一杯牛奶、三种以上的水果，还多吃鱼、谷类。保持均衡饮食，营养就足够了。从食物中吸收钙是最好的！孕妇所需的营养在食物中已很充足，比如：每天喝两杯500毫升的牛奶，就能提供孕妇所需的钙。
另外，柑橘类水果富含叶酸；要获得维他命A，就得多吃深绿色蔬菜、水果等；小鱼干、黄豆制品、蛋、牛奶、绿色蔬菜、萝卜、花椰菜、鲑鱼、牡蛎、甘蓝、虾和蛤类等富含钙；蛋黄、肉类、动物肝脏以及其他内脏、蛋黄、谷类、深绿色蔬菜、桃子、杏仁、葡萄干和贝类等富含铁；具有增强免疫力功效的维他命C还存在于草莓、绿色蔬菜、花椰菜和白菜等中。